Canta, pues cuando cocines,
la alegría es condimento,
es sal del sentimiento
mas rico mientras mas trines.
La alegría en los jardines
da mas belleza a las rosas,
Alegría, amor, dos cosas
que tendrás en tu cocina,
la comida, hace mas fina,
la sazón, mas deliciosa.
Dedicado a Carla Gonzales
Cocinera y gran amiga
Con trigo resbalado o cebada, y sin cutícula. Hervido en agua y sal se le agrega cebolla, zapallo y trocitos de carne de carnero, se elabora el ALCUCO y SOPA CHANCHO, preparaciones muy parecidas, el primero es con trigo y la Sopa Chancho es de cebada. Se sirve condimentado con un refrito de grasa y ají. La costumbre mandaba que el 1° de Noviembre, día de los muertos se reparta entre todos tus vecinos.
Tal vez uno de las sopas más olvidadas y casi en extinción son: LA SOPA CHANCHO y El ALCUCO, preparaciones que data desde los primeros pobladores de Sibayo-Rumillacta, ambos pueblos de Caylloma, Arequipa. Este hermoso valle se encuentra a 3810 m.s.n.m, las casa son a base de piedra y barro y con un techo abrigador de ichu, paja de altas punas peruanas. A la llegada de los españoles a Arequipa, y con el deseo de incrementar sus tierras, los ibéricos a sangre y fuego desplazaban a los indios del sur del antiguo Perú a lugares mas inhóspitos y es así como nace el pueblo de Sibayo-Rumillacta, ahí vivían a manera de las conocidas reservaciones indígenas, muchos dicen que la traducción de Rumi Llacta es “Pueblo de Piedra”, no les falta razón a simple vista ya que las casas son de barro y piedra. Mis investigaciones me han llevado a la siguiente conclusión:
Los indios fueron confinados a estos parajes de duro frio y les asigno la tarea de pelar el trigo y cebada que sembraban los españoles, esta labor debería ser realizado por todo el pueblo y en merito al trabajo los empiezan a llamar los “siwikay” o “siwayos”, cuya traducción del quechua al castellano es deshollejar, extraer el hollejo de los granos, especialmente de la cebada y trigo, y en algunos casos del maíz. Los españoles recogían el grano y dejaban a los indios la cascara de estos cereales para que se alimenten. Otra traducción de “Rumi Llacta”, puede ser como “Piedras Tristes”, ya que la palabra quechua “Rumi” es piedra y “llaki” Pena, tristeza, sufrimiento, pesar, angustia. || Desgracia. || Turbación, conflicto, contratiempo.
La Sopa Chancho y/o El Alcuco caracterizan las comidas del 1° de Noviembre. Existe la creencia que el diablo cubierto con ancho sombrero, recorre fogones y cocina en esa época, cuando comienza a escasear los alimentos. Pese a que no se le ve, para conjurar sus malas intenciones, los indios procuran dar la sensación de prosperidad, aunque no gocen de ella. Recordemos que diablo significa hambre. Se acostumbraba a repartir ALCUCO y SOPA CHANCHO en grandes ollas a todos los asistentes de un velorio. Era como una sopa muy espesa. Se acompañaba de TULPO que es harina de maíz cocido con trocitos de charqui y condimentado con un aji silvestre llamado QUITAUCHO, era sumamente picante.
En una cacerola llamada ANCHI se pone grasa y agua, se agrega cebolla picada, charqui, sal y aji picante. Aparte en una mesa se hacen bolitas que se echan a la cacerola. Se cuece a fuego lento removiendo constantemente, estas bolitas, al servir la sopa arriba mencionadas se ponen en dentro del plato y asi agasajaban a todos los presentes, incluyendo al “diablo”.
Hace ya algunos años en compañía de una gran amiga y excelente cocinera, Carla Gonzales, recorrimos Sibayo y Rumillacta enseñando y aprendiendo de sus habitantes muchas cosas, …….la deliciosa Sopa Alcuco y Sopa Chancho, aprendí mucho de ti Carla, este articulo es un tu homenaje gran amiga, gran peruana.
Rodolfo Tafur Zeballos
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