UNA SINFONIA HECHO PLATO: LA CHANFAINA o CHANFAINITA

 

Se sabe que los músicos-como toda la gente de buen gusto- son amantes de la buena cocina-; es decir de la cocina armoniosa. Entre estos Rossini se ha hecho celebre doblemente como compositor de genio y como cocinero aficionado, según dicen, el mismo se preparaba los macarrones. Desgraciadamente la receta se perdió pero se le encontraron 154 manuscritos después de su muerte dejado a su esposa. Los manuscritos 14 y 15, ellos son ológrafos culinarios titulados “Hors d’oeuvre y dessert”. En ellos se pueden leer una receta de “UN RAGOÛT DE MOU”, que en español seria “CHANFAINA” o guiso de bofes.

Ramón Raboso y Fernando Aneiros (El Practico- 3° EDICION, 1929-Stgo Rueda-Bs.As).

“El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones.”

Gioacchino Rossini

 

Se que estas afirmaciones pueden considerase una afrenta a la comunidad afro descendiente de mi país, así como de muchos países. La Chanfaina no es un plato inventado por las comunidades africanas, ellos no lo trajeron al Perú, como así también a otros países. Nuestra más afamada Lingüista, Dra. Martha Luz Hildebrandt Pérez-Treviño nos dice que el nombre de tan gustado plato es Catalán y se le encuentra documentado como SANFAINA y para mas luces nos manifiesta que la raíz de la Sanfaina precede del latín antiguo SYMPHONIA que traducido seria Sinfonía; que nombre tan especial verdad, creo que este debe ser el nombre real de tan delicioso plato.

Como es que un plato de pastores españoles tenga tan tamaño nombre, pues no hay documentación al respecto y lo mas cercano a ello podemos decir que la verdadera pasión de Gioacchino Rossini, un de los mas grandes genios de la música, fue la Gastronomía. Y es que, cuando Rossini llegó a París por primera vez en 1823, precedido de la fama de talentoso musical, se introdujo en un ambiente de intelectuales franceses que se dedicaban a hablar sobre gastronomía. Es allí donde conoce al que se convirtió en su gran amigo, el genial Chef Antonin Carême, quien en aquel momento se hacía cargo de las cocinas de los Rothschild (familia de poderosos banqueros). Y de hecho, cada vez que Rossini era invitado a casa de los Rothschild, se dirigía primero de todo a la cocina para saludar a Carême. Algunos biógrafos del músico y del Chef, nombran como uno de las delicias que ambos disfrutaban era un “UN RAGOÛT DE MOU” o “CHANFAINA”. Solamente para ejemplarizar esta gran amistad podemos contar que cuando Rossini se traslado a Bolonia, Carême en una ocasión le envió a Bolonia un paté de faisán trufado. En la caja, una nota sencilla: "De Carême a Rossini". El Músico, ni corto ni perezoso (y eso que tenía fama de vago) respondió a este detalle con otro de igual magnitud: le compuso una pieza musical titulada "De Rossini a Carême".

Uno de los poetas mas reconocidos de Chile es Carlos Díaz Oyola, quien firma con el seudónimo de “Pablo de Rokha”, el nació en 1894 en la VII región, en Licantén, en esa ciudad no llego influencia africana, se come una chanfaina, que el poeta lo describe en uno de sus versos como: “La chanfaina licantenina es guiso lacustre, mito de rio y ribera, fluvial-oceánico y cordillerano, lugareño, aldeano, campesino, provinciano y como de iglesia, volcánico dramático….”.

Se prepara en muchas ciudades hispanas como así también en Latinoamérica, el ingrediente común son los bofes o pulmones de reses, carneros, porcinos. Cada ciudad le agrega su propio encanto o secreto, en Málaga se hace con morcillas, en Bolivia ingresa el plátano y huevos picados, en Boyacá el secreto es el achiote, y en las ciudades del Valle colombianas las papas coloradas son rellenadas con este guiso.

En Perú, el mote es uno de los ingredientes infaltables de esta delicia, he visto comer en la selva de Ucayali acompañado de yucas y plátano. En Arequipa se hace con hígado de cordero. En Huánuco, la Chanfaina toma el nombre de Fritanga, los bofes son de cerdo y ello asegura la delicia del plato. Vagamente recuerdo una tonada huanuqueña, “Comer una fritanga es conocer las caricias de mujer morena”. Hoy preparare una fritanga, recordare la receta de Antonin Careme, y me la serviré como este le servía a Rossini, pero para no perder su punto indígena, le pondré mote recién reventado y serán dos varieredades de papa, huamantanga para la textura y negra mariva para el volumen y lo acompañare con una porción de tallarines en salsa roja, de crema estará presente la de la “Papa a la Huancaína”. Un es el día diferente a otros días.

Buen Provecho

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.