¿COMIDA CHATARRA o ESCUELAS CHATARRA?

 

¿Choclo?,…..No gracias…yo no, pero con mayonesa……

Tal vez ya nadie recuerda una propaganda televisiva donde una guapa jovencita tenia en mano una peruanisima papa amarilla y decía:

¿papa?, ahhhhhhhjjj…pero con mayonesa hellm……hummmm ¡que rico!. Es decir nuestra emblemática papa amarilla no es agradable sin la conocida mayonesa, igual podríamos decir de nuestro maíz en estado de choclo, que por cierto es el mejor del mundo y el de mayor tamaño, tenemos la mejor palta del mundo, esta crece en Moquegua y conozco a muchos profesores de cocina que no conciben una palta moqueguana sin mayonesa. Bernardo Cobo, uno de los primeros cronistas decía lo siguiente: “Los naturales del Perú comen frutos de la tierra con paltas y sal y es de regalo (papas con paltas y son sabrosas).

Ah!, solo conocí a una sola persona que presento un reclamo ante nuestras autoridades.

Aun sigo escuchando a muchos jóvenes cocineros, mal llamados “chefs”, así como a un número mayor de alumnos que asisten a muchas escuelas de cocina que todo se “arregla” con la conocida crema. Ellos, los alumnos, concurren a espacios de una malísima formación de académica, los jóvenes que en esas escuelas asisten solo quieren ser simples “hacedores de platos”, estos alumnos desconocen la verdadera valía del producto a trabajarse, su importancia en la relación identidad-y amor al suelo que te vio nacer, su historia, como así su trascendencia en el devenir de una determinada región.

Ahora estamos discutiendo sobre si debemos poner un impuesto a la denominada “comida chatarra”, discusión totalmente Bizantina, los políticos se quieren subir al carro de la “cocina peruana” con un impuesto que ni ellos mismos saben definir “cocina chatarra”, y sobre la educación gastronómica en muchas mal llamadas escuelas de cocina peruana ¿quien se preocupa?. Solo recuerdo a un solo cocinero que opino al respecto, Gastón Acurio: “Quienes dirigen una escuela de cocina en el Perú deben entender que no se trata de un mero negocio. Que es ante todo un honor y una responsabilidad. Los 6,000 jóvenes que hoy estudian cocina en el Perú, son los llamados a continuar este hermoso camino lleno de batallas por librar. Batallas que solo serán ganadas siempre y cuando hayan sido formados en los valores y principios que el Perú espera de ellos”.

Por ello, debemos al máximo no permitir que los políticos “husmeen” nuestras ollas, ellos, los políticos, contaminan todo lo que tocan. Ellos solo quieren tener una cámara de televisión al frente, solo buscan figuración mediática. A manera de reflexión les transcribo lo que una vez escribí a un grupo de alumnos de cocina.

Estimados Alumnos:

“Mi abuelo materno, Gumersindo, me llevo de la mano a conocer su cocina, esta estaba dentro de un restaurante llamado “La Nueva Era”, quedaba en la plaza de armas de la ciudad de Huánuco, hoy solo es historia: Una oficina bancaria se encuentra en su lugar. El, mi abuelo, me adiestro en el arte de investigar, me mostró y me enseño como el indio ama sus productos, doy gracias a El por lo que soy, un cocinero investigador que ama la cocina peruana desde sus raices. Mis otras pasiones son el cocinar y los libros, este último va acompañado con el placer de escribir, es decir estoy muy cerca del placer de comer y saber lo que como, porque lo como y como lo como, y el segundo placer es volcarlo en letras ese placer. No me resigno apáticamente a la prosaica vida cotidiana de mi profesión, sino que aspiro a adornar el arte de guisar con leyendas, cultura e historia.

Tengo un sueño, el de que algún día mi casa se transforme en una biblioteca muy parecida al de la cofradía Zur Schmiden, vieja casa de herreros que se convirtió en el mas hermoso rincón de Zúrich, donde los libros de cocina son el alma de este lugar, donde el gusto por la buena comida y el buen libro se unen. En este rincón se puede estudiar historia universal e historia de la cultura. Aquí tenemos toda la “science de gueule”, como Montaigne denominaba a la gastronomía, expuesta en manuscritos raros y preciosos, en incunables, en ediciones curiosas y en lujosos ejemplares de empedernido bibliófilo. Cuanto quisiera que el barón Jerome' de Pichón, me obsequiara solo uno, no pido mas, solo un libro. Quiero rescatar el oficio de Lúculo, cocinero y escritor.
Harry Schraemli, (erudito bibliófilo y escritor gastronómico) nos dice que: “De Adán, nuestro padre común, cuenta la Biblia que comía los manjares crudos: por lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero. La costilla que tenía de reserva, como se sabe, no la llegó a emplear para placeres culinarios, cosa que hasta hoy día ningún hombre serio ha lamentado”. Tampoco el hecho de que irreflexivamente mordiera la ominosa manzana nos permite suponerle un presunto cocinero. Partiendo de la tesis del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un "animal culinario" se podría llegar a la conclusión de que en rigor, Adán no fue el primer hombre "de verdad", sino que este honroso lugar le corresponde al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos”. Por motivos bien patentes no podemos seguir la actividad culinaria del hombre hasta los tiempos primitivos. Sin embargo, es interesante constatar un dato, un tanto impreciso, que algunos escritores gastronómicos marcan en la mitología griega, diciendo que-Kadmos, o Cadmo, hermano de Europa, debe ser considerado como el fundador de la profesión y y patrón del gremio de cocineros, yo postulo que el hoy descubierto Occhocalo, cocinero de Naylamp, amo y señor de la Cultura Moche-Chimu, le hace la pelea a Kadmos. Mientras que Kadmos cocinaba por necesidad, Occhocalo lo hacia por pasión.

KADMOS OCCHOCALO

Las escasas citas antiguas respecto a los cocineros se las debemos casi exclusivamente al escritor griego Ateneo, quien en sus Deipnosophistai -los festines de los sabios- nos cuenta muchas cosas graciosas. Los cocineros griegos, hasta los esplendorosos días de Pericles, por orgullo no solicitaron el favor de la diosa Gasterea (su diosa de la cocina). Verdad es que entonces los cocineros de profesión eran tan arrogantes y presumidos, (no suena muy lejano verdad), que se convirtieron en una pequeña plaga del Estado, y numerosos escritores de comedias utilizan su mala conducta como blanco predilecto de su mordaz ironía. Es característico el proverbio ático de aquella época: "Cuando el cocinero comete una falta, el flautista recibe los palos”.

Últimamente en nuestro país, a quien denomino país de cocineros, pese que un ex ministro diga lo contrario, lo puedo ver en las diversas escuelas, ingenieros, abogados, militares, etc. estudian cocina, mas por placer que por profesión; se han pronunciado muchos discursos a favor de la tropa de cocineros , también lo hay quienes vituperan a este noble oficio. Esto no tiene nada de particular, sobre todo si se sabe que en el Perú, o se habla de comida o se esta comiendo, tenemos un deseo inconfesable por la buena mesa, y de esa pasión, muchos han hecho su sustento. Desde el primer grito, el peruano recién nacido, reclama la leche materna, hasta el último suspiro del moribundo que solicita unas gotas de líquido para refrescar sus labios secos, el hombre siempre está bajo el dominio de la gastronomía, Ningún deseo es tan fuerte en el hombre como el de comer y beber. Ya perdió efecto esa frase de “contigo pan y cebolla hasta la muerte”, porque la más armoniosa unión conyugal corre peligro cuando escasea la comida. "Donde no hay harina, todo es mohína" , dice el refrán castellano, y significativa es la frase que se atribuye a Luis XV: "Dadme de comer, y os haré una buena política".

En Edad Media, un cocinero llamado Marcos Rumpoldt en su obra: "cocinero palatino" nos dice que "Un cocinero de palacio, en quien puedan depositar su confianza príncipes y magnates, no tiene menos importancia que los restantes servidores, por encumbrados que estén”. Eso quiere decir que el cocinero, marketeramente llamado Chef debe ser un hombre que se gana la confianza de sus comensales, por lo tanto debe poseer una gran honradez, prístina presencia, sincero, sano, limpio, aplicado, amable y muy entendido y ejercitado en el arte de la cocina, ya que su oficio no es tan excelso como difícil. Por ello debe ser agradable, bondadoso, complaciente, sobre todo, y esto con mayúsculas, MODESTO, en todos sus actos y gestos, en todas sus manifestaciones, debe agradar tanto el corazón y el ánimo de su comensal, que sepa granjearse siempre su gracia y favor. El cocinero con experiencia debe tener un ayudante joven, activo y limpio para que le ayude a atender los encumbrados y múltiples menesteres de la cocina, y siempre que la necesidad lo requiera esté a su disposición para cumplir sus órdenes fielmente y de buen grado. Los jóvenes cocineros deben estar prestos a aprender de la experiencia de los que por no tener escuela académica han desarrollado una sabiduría a prueba de fogones y sartenes, y así conocer rápidamente el arte de preparar comidas.

Los Incas, nuestra cultura madre ostentaba un gran aprecio por la limpieza, para ellos la comida y/o sus ingredientes tenían la condición de sagrado y el medio de comunicación entre los hombres y los Dioses era a través de los alimentos, por lo tanto es preciso que los cocineros sean provistos diariamente de servilletas limpias así como de paños de cocina tanto para manejar las ollas en el fuego, como para la debida limpieza, sobre todo, paños blancos para secarse las manos y limpiar la vajilla, todo ello en abundancia y de buena calidad, pues sólo así se notará el esmero en la limpieza y salubridad. “El cocinero llevará el pelo cortado y la barba bien rapada y su propia ropa, sobre todo la blanca, debe estar muy limpia; también los vestidos serán elegantes, limpios, cortos, no demasiado amplios. De carácter, el cocinero debe ser gracioso, jovial, bien dispuesto, amable y alegre. Cuando la comida está hecha y a punto de servirse, la mesa de servicio o de cocina debe ser cubierta con un mantel blanco, limpio y disponer en ella los platos y cubiertos, colocando cuidadosamente todo lo que se necesita para el servicio de los comensales, como limones, naranjas, aceitunas, queso, azúcar y toda clase de especias, así como cubiertos, servilletas blancas bien limpias, el pan y toda clase de salsas. De manera especial debe cuidarse que el cocinero conserve su alegría y buen humor; pero no tan extremados que llegue a embriagarse." Estas palabras fueron escritas hace cuatrocientos años: el hecho de que aún tengan actualidad en nuestros días, nos demuestra la importantísima posición que la profesión de cocinero ocupa desde hace siglos.

Un autor chino de libros de cocina, el cual no era por cierto cocinero, sino poeta, trata algo más duramente a los cofrades de la sartén. En su libro, escrito hace doscientos años, se lee lo siguiente:

"Has de ser severo con tu cocinero.

Si te tragas la comida, aunque no esté bien preparada, al día siguiente te la servirá cruda. Si una comida no sabe como es debido, y por educación no dices nada, la vez siguiente el cocinero descuidará más aún la salsa. Tampoco debes limitarte a simples recompensas o castigos. Cuando te sirva una comida buena, debes mostrarle los motivos por que le ha salido tan buena; cuando te sirva una comida mala, también hay que examinar las faltas. Una comida debe estar bien sazonada de tal modo que nunca se deba cambiar nada. Debe estar sobre todo bien limpia y guisada.

En 1822, mejor dicho un año después que nuestro país proclamara su independencia, aparecía un libro titulado “El espíritu de la gastronomía” de José Koenig, donde leemos lo siguiente: "La educación para saber guisar no presenta dificultad alguna. No hay cosa más fácil que comprender el principio en que se basa: "En todo lo que es comestible exaltarás lo más adecuado a tu naturaleza. Ninguna especialidad en los conocimientos y la actividad del hombre presenta más simplicidad y lógica en la sucesión de sus principios y normas que en gastronomía, en la cual, muy fácilmente, al cabo de pocas experiencias, se puede ir deduciendo una norma de la otra. La dificultad no reside, pues, en el arte mismo, sino en la facultad o más bien en la incapacidad de quienes se esfuerzan en aprenderla”.

Son muchos los jóvenes que desean dedicarse a nuestro arte, y no siempre con verdadero cariño y afición, por lo que piensan sólo en lo que van a ganar, cosa nada censurable, desde luego, pero primeramente tendrían que preocuparse solamente del arte, sino de la pasión que todo cocinero debe poseer, pues una vez que éste se produce y se domine, ya nos dará el pan de cada día con la misma facilidad con que el árbol produce su fruto maduro. Pues en nada podemos sentir satisfacción cuando falta el verdadero placer, el verdadero interés o la verdadera pasión. Hay cocineros que tienen una veneración demasiado servil del ego, ellos se pierden en detalles inútiles y en bizantinismos sobre los métodos de guisar rimbombantes solo con el fin de ser cocineros mediáticos, resistiéndose a toda comprensión histórica cultural, como también a todo futuro progreso por la propia experiencia y la propia reflexión. Yo he visto ejercitarse en el arte a cocineros jóvenes que sin duda sabían echar la sal en los manjares de acuerdo con todas las reglas del arte, pero me temo que, a pesar de todo, llegaron a dejar con frecuencia la sopa salada. También tenemos la verdadera floración de nuestra época: los impertinentes, los precoces, los que presumen de inteligentes y expertos. Con ellos trabajar es difícil. Hoy día ya no se encuentran ayudantes de cocina que no hacíamos más que fregar alegremente platos y fuentes, pelar papas y realizar otros menesteres tan modestos, elementales y necesarios. Ahora muchos dicen que son “Chefs en alta gastronomía”, y que han estudiado en escuelas muy encumbradas, pero no saben diferenciar entre una papa sancochada y otra hervida. No están acostumbrados primeramente a la limpieza y al orden, no comprenden bien lo esencial del arte, mirando y escuchando con atención; el ayudante de nuestros días ya quiere manejar las sartenes y aventajar al maestro el primer día. Esto no se puede admitir en modo alguno. La naturaleza no ha cambiado y la historia nunca va hacia atrás.
El ingreso de un nuevo ingrediente a la cocina, los medios de comunicación , ha cambiado radicalmente a los cocineros y en especial a las cocineras, se preocupan más por el atavío y otros caprichos de la moda, tonterías de enamoradas y ligerezas por el estilo, y todo esto les impide comprender los conceptos fundamentales del arte de guisar. El egoísmo y muchas veces la exclusión, son los nuevos ingredientes que combinan especialmente con lo mediático, Uds. jóvenes alumnos si desean dedicarse al arte culinario debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad. No deben caer en la tentación que ya ha hecho presa del personal femenino de nuestra policía nacional, es mas importante para ellas el audífono para escuchar el chisme ultimo que el transito cotidiano; les recomiendo para instruir su espíritu, el buen cocinero debe ocuparse de las ciencias naturales, de historia, de matemáticas; ejercitar su inteligencia, fortalecer su memoria, y proporcionarse conocimientos útiles y sólidos para el arte de guisar, que es muy exigente. Tengan en cuenta que Uds. son los que mañana serán abanderados de la defensa del único tesoro que nos queda, nuestra cocina y sus costumbres.

Sus sueños son nobles, sigan el ejemplo de que han hecho de esa nobleza de sueño, una realidad de vida, emulen a Isabel Álvarez, Gastón Acurio, Nikoliai Stakeff, Luis “Cucho” La Rosa, Renato Peralta, Carlos del Pozo, Miguel Abudhada, Rely Alencastre, Miguel Pezzini, Javier Morante, David Carreño, Roger Arakaki, Rafael Piqueras, Juan Carlos Marquez, Borja Blazquez, Ruth Gardner, Conie Sotelo, Mario Cárdenas, Juan Martínez, Javier Zevallos, Edgar Sotomayor, Diego Oka, Álvaro Raffo, Pedro Mendoza, Álvaro Barreda……podría seguir nombrándolos a los que yo considero que la pasión por la cocina se antepone a otro tipo de consideraciones. Tienen un sueño, la realización de ese sueño es tarea de Uds.

Gracias

Rodolfo “Locrito Tafur

 

 

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