CREPES SUZETTE


Colaboración del Sr Freddy Alexis Gonzalez (Chile)

"...Y si por toda riqueza te restaran

únicamente dos panes, vende uno,

y con esas escasas monedas regálate

unos jacintos con que alimentar tu alma..."

(Poema Persa, tomado Aida Paramo)

 

“Ils sont fous ces romains!!. ¡Están locos estos romanos!. ¡La culpa siempre la tienen los romanos! Este pueblo de costumbres licenciosas…jajaja!

Allá por el 15 de febrero ellos celebraban las Lupercales en honor al Dios de la fecundidad y la prosperidad. Que coincidía con la temporada de amores de los pájaros….Un tal Valentín coetáneo y opositor del paganismo (cristiano, se dedicaba a convertir y bautizar al cristianismo) tendría algo que decir por esa fecha…

Mis queridos galos, que tanto temían la oscuridad y que…¡el cielo se les cayera sobre sus cabezas! La asociaban a la fiesta de la purificación y de la luz – la crêpe parece un sol- el invierno está en las últimas y estos celtas celebraban la fiesta de Inbolc el día 1 de febrero, fiesta de la purificación del agua, para asegurarse fertilidad y fecundidad el resto del año

El Papa Gelasio I en el siglo V, decidió acabar con estas prácticas paganas tan poco castas, convirtió la Lupercalia en la Chandeleur (candela), que celebra la presentación del niño Jesús en el templo, niño, que se convertiría en la Luz del mundo. No hay que olvidar que Jesús era judío y la tradición requería que el niño fuera presentado por su madre ante Dios en el templo cuarenta días tras su nacimiento y se celebraba sacrificando algunas tórtolas y palomas.

Se desarrollaba una procesión con antorchas y en la iglesia con velas, donde El Papa tuvo la idea de repartir oublies -suena a obleas, ¿verdad?- unas obleas o crêpes a los peregrinos.

En esta época del año se cocinaban muchas cosas a base de trigo por que había que ir terminando con las existencias de harina de la temporada pasada.

La tradición exige que se haga saltar la primera crêpe y esta tiene que “aterrizar” sobre el… ¡armario!, se dice que no enmohecerá nunca, algo muy importante para la futura recolecta. Por si esto fuera poco se debía voltear la oblea con una moneda en la mano para asegurarse prosperidad todo el año…todo esto, a la luz de las velas…aquí la razón es no solo por lo que representan las luces, si no también por el aspecto practico y es que tantas crêpes y tanto cocinar esos días…pues las velas vienen muy bien para acabar con los olores y vapores.

Bueno, esto solo era para explicar la Chandeleur (candela).
Las Crêpes Suzette tienen un origen algo jocoso a pesar de lo que hubiera querido su inventor. Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. (fuente:Wikipedia).

Es el creador de algunos de los platos más famosos de la alta cocina. De su paso por el hotel Savoy de Londres nos queda el turnedós ( o solomillo) Rossini, el melocotón Melba…¿os suena?...También revolucionó el arte de la mesa cambiando el “servicio a la francesa” que consistía en traer todos los platos a la vez sobre la mesa a modo de buffet, por el “servicio a la rusa”: los platos aparecen el la mesa uno después de otro en el orden estipulado en la carta del menú.
Los turistas rusos, nobles y adinerados ayudaron sin duda al refinamiento reciproco de franceses y rusos -pre-revolucionarios, se entiende-. A los rusos les gustaba todo lo francés, por eso…el museo de l’Ermitage… no sé, no sé…el arquitecto francés Vallin solo cumplía con los deseos de la Zarina Catalina II, de “reposar” los fines de semana el un Petit Palais de estilo francés.

Volvamos a Escoffier. Trabajaba en el Café de Paris de Monte-Carlo cuando inventó este postre del que os voy a transmitir la receta fiel a la original.

Escoffier, jamás contempló el flameado del postre. Se lo debemos a la “torpeza” (Et oui!) de su aprendiz de pastelería: Henry Charpentier.

Le estaba recalentando las crêpes en alcohol al futuro rey Eduardo VII de Inglaterra cuando les prendió fuego, pudo apagar el incendio con un puñado de azúcar que tenía a mano. Et voilà! La presentación impresionó tanto al monarca, que al chavalín se le ocurrió la famosa salida: -“Es en su honor y las llamo las crêpes Eduardo”. El rey que era modesto insistió en rebautizarlas con el nombre de su acompañante de turno (señorita de costumbres ligeras), a saber: Suzette.

Antes de Suzette ya existían más crêpes con nombre de mujer.

Georgette: piña fresca

Simonne: frangipane, cerezas confitadas y Cherry.

Ivonne: crema de cacao, frangipane y chocolate fundido.

Escoffier también declina las crêpes en otras tres variantes.

Normande: manzanas glaseadas a la mantequilla

Parisienne: “macarons” triturados, jarabe de “orgeat” (almendras+azúcar+agua de rosas o azahar), coñac. orgeat: del latín hordeata, en español: horchata)

Paysanne: masa de la crêpe perfumada con agua de azahar.

¡¡Uff!! Esto es lo que me gusta de la cocina. ¿Cómo un postre tan sencillo, pueden contar tantas y tantas cosas?

Recetas de crêpes hay muchas y con multitud de matices en su composición. De todas las que he probado, esta es la mejor combinación. Las crêpes salen muy perfumadas y muy elásticas, porque no hay nada más feo que una crêpe con textura de oblea seca. Además a la hora de rellenarlas en aumônière o limosnera, tanto dulce como salada la crêpe no se rompe.

Receta de Crêpes Suzette

Ingredientes

  • 250 g de harina
  • 75 cl de leche
  • 6 huevos
  • 30 g de azúcar
  • 100 g de mantequilla fundida
  • 2 c. sop. de licor de naranja (Grand-Marnier, Cointreau)
  • 1 pizca de sal
  • Ralladura de una naranja

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes en una fuente con la turmix. Dejar reposar 1/2 hora.

Precalentar la sartén, luego bajar a temperatura media. Echar una pizca de mantequilla, no esperar a que se funda para untar toda la sartén con ayuda de un pincel de silicona, si no, la mantequilla se quemará.

Un cazo de sopa será la medida de la ración de una crêpe, se echa a la sartén y con un movimiento circular de muñeca cubriremos todo el fondo de la sartén. Si queda algún agujerito sin cubrir, usaremos el cazo goteante todavía de masa para taparlos como en el vídeo
Mientras contamos hasta 60, vamos mimando los bordes de la oblea intentando despegarlos con la brocha de silicona para conseguir un bonito “encaje” o dentelle. (vídeo). Pasado el minuto, le damos la vuelta con una gran espátula o si sois valientes dadle la vuelta con un giro de muñeca. Contar otros 60 segundos. Pasar a un plato. A partir de ahí repetir estos mismos pasos con cada oblea.

Siempre temperatura media del fuego, siempre untando con mantequilla.

Cuando las tengáis hechas las tapáis con otro plato al revés y el vapor de las crêpes calientes, se encargara de reblandecer los bodes de encaje. Quedaran unas crêpes de campeonato y muy manejables.

Ingredientes para la mantequilla Suzette

  • 50 g de mantequilla pomada
  • 50 g de azúcar glace
  • Zumo de ½ mandarina + su ralladura
  • 1 c. sop. de licor Curaçao ( yo, un kirsch de andar por casa) o fine champagne.

 

CREPES SUZETTE

Procedimiento

Mezclar todos los ingredientes con la cuchara o pequeño batidor de varillas.

Untar las crêpes con la mantequilla. Doblar en cuatro y servir muy calientes…en curaçao…jeje!!.

Hasta aquí para la versión Escoffier
Ma touche

Como veréis hay un jarabe con el zumo de una mandarina y una naranja, luego azúcar, se añaden unas supremas de mandarina (gajos pelados) y al final, fuera del fuego 50 g de mantequilla. Bañar las crêpes dobladitas en el jarabe y ya están lista para ser degustadas.

Muchas Gracias Freddy

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.