CRITICA GASTRONOMICA EN EL PERU

 

CRITICA GASTRONOMICA EN EL PERU: Por quien?


“No dejes que nadie defina tus límites, el único límite es tu alma..” (Remy)

En la ciudad del Cuzco, conversaba sobre cocina peruana con un sacerdote español quien decía ser muy versado en cocina –supongo yo, en la de su país- y me hablaba de muchos platos, productos, costumbres y resumía su saber en una frase: “España tiene una gran cultura gastronómica”.

La Charla siguió y no sé cómo abordamos un tema muy recurrente para un cocinero peruano y mucho más si es de origen provinciano: El tan delicioso Cuy. El sacerdote me interrumpió y se “lanzó” en un monologo casi interminable sobre la “perversidad”, según él, de degustar tan delicioso roedor peruano y termino su soliloquio con una pregunta: ¿“Ahora dime porque tengo que comer un Cuy”?. Mi respuesta fue una sola frase: “Porque lo comió Jesús, el hijo de Dios”. Claro está que luego tuve que explicarle quien fue el pintor Cuzqueño Marcos Zapata y donde se encuentra su inmortal cuadro de la “Ultima Cena”, lienzo de la escuela Cusqueña donde se ve a Jesús y sus apóstoles y en el centro de la mesa hay un cuy (asado, a mi modesto observar).

Con esta introducción que les quiero decir estimados amigos: que la Cocina Peruana para entenderla en su máxima plenitud debes saber primero que no existe una definición sobre cocina peruana enclaustrada en determinados parámetros internacionales ya que nuestros platos no responden a normas o criterios extranjeros y a manera de ejemplo podemos citar platos que nace en estas tierras peruanas con un nombre antiestético como “Aeropuerto”, “Mostro y Mostrito”, etc; demás esta explicar a qué potajes me refiero. ¡Pero que delicioso son¡
En un mercado huanuqueño muy concurrido, hay una sección de comida donde puedes encontrar a más de 80 comensales que cada 20 a 30 minutos se rotan para saborear un “ceviche con papa rellena”, esta forma y concepto cevichero seria juzgado por un crítico gastronómico - generalmente extranjero- como fruto de un cocinero extraviado o loco. Conozco a muchos “entendidos” en cocina peruana donde su labor es juzgar al cocinero o Chef y nunca se fijan en el placer del comensal al degustar tan especial preparación. ¿Alguien pude criticar al “higadito con yuca “, aquel que se come a la salida del estadio?. Verdad, nuestra cocina es muy difícil de criticar ya que nadie se atrevería a juzgar “El cariño que se te brinda”, creo que es esta la frase que define a un plato peruano. Para censurar un plato peruano mira al comensal y si ves que tiene una muestra de placer o tal vez tranquilidad, entonces el “plato es excelente” y si no es de tu agrado, solo levántate y busca otro restaurante.

Cierro este tema con el pensamiento de Arturo Jiménez Borja (Médico, escritor, folclorista y etnólogo peruano): “No había para los antiguos peruanos ninguna diferencia entre lo espiritual y lo material: alimentarse, gozar de la cocina o sumirse en el ensueño, era parte de una cadena mágica que tenía el mismo origen y el mismo fin” .
Rodolfo “Locrito” Tafur

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