EL MARIDAJE PERFECTO PARA EL ADOBO

EL ANISADO

 

Esta crónica quiero dedicarla a tres personas especiales, fueron los mejores anfitriones de mi último viaje a la Ciudad Blanca “Arequipa”. Me refiero a las Chefs Elva Hermoza,

Irma Zuñiga

y a Carlos,

esposo de Doña Irma excelente anfitrión y mejor amigo.

En esta hermosa villa se desarrollo el III Congreso Internacional de Gastronomía, el nombre “Peru Sabores de Vanguardia”. (ver http://cocinandoporamericalatina.blogspot.com/ ) .

Con mis anfitriones y la agradable compañía de Don Nikolay Stakeff (excelente chef y mejor amigo, un maestro) nos dirigimos a un restaurante típico arequipeño, “El Adobón”, porque en ese local solo se come adobo, plato emblemático de los arequipeños, cuando di la ultima cucharada, porque se come con cuchara, solo me quedo decir excelente y a paso seguido Carlos me recomendó tomar un “te piteado ”, inigualable bebida que tiene su principal ingrediente un licor de Anís. Alabe este bebida y en acto seguido me pidieron: ¿ cual es la historia del anís?; y en agradecimiento a Hilda, Inés y Carlos, he aquí la respuesta:

Los árabes lo llamaban “anysum”, los griegos copiaron este nombre pero lo escribieron mal y quedo como “anisan”, lo cual dio origen en Roma del “anisum”. Aunque los estudiosos romanos le decían bipinela “doble pluma” de allí su nombre científico PIMPINELA.

Lo encontramos en la Biblia “ ¡ ay de vosotros que pagáis el diezmo de la menta, el anís , el comino ….! (Mt XXIII,23). Los egipcios ya lo conocían , Dioscorides, (medico romano) decía que el anís de Egipto era inferior al de Creta.. Recomendaba tomar anís con vino y miel por la mañana para rejuvenecer.

Al gran Virgilio le agradaba una torta de plátano al que la llamaba “ musácea” la misma que le bañaba con semilla anís para la digestión.

En 1480, el rey Ingles Eduardo IV, decía que el “anís cura el mal del ojo” y que “para alejar las pesadillas, se debería poner una bolsita de anís bajo la almohada”

Los españoles están muy orgullosos del famoso “Anís del Mono”, esta bebida nace a raíz de una epidemia de cólera que aparece en Valencia en 1885 (murieron 119,500 españoles), es el caso que el pueblo de Monovar no fue atacado por esta epidemia y sus habitantes atribuyeron a que ellos consumían anís hecho licor y desde esa época muchos valencianos y españoles en general pedían anís de Monovar, resultando “Anís del Mono”.

Esta planta llega al Perú de las manos de los españoles, se asienta en el sur de nuestra patria y gracias a su clima se desarrolla una de las mejores variedades que dan nacimiento al conocido “Anis Najar” infaltable al terminar un delicioso Adobo Arequipeño (y no hay otro). El Anís Najar nació en la cuna de la familia de don Pedro Muñoz-Najar en 1854., quien empezó a elaborarlo en forma artesanal, su exquisitez fue la mejor carta de presentación para que tomara el camino del éxito y ahora es un licor patrimonio de los arequipeños y seguro que del Perú.

Pocos peruanos saben que en un pequeño pueblito de de Abancay, llamado KURAWASI (casa del cacique) produce un excelente anís y esta catalogado como uno de los mejores del mundo. En este pueblito, conocí una especie de ensalada de hojas frescas de anís, palta y tunas, plato muy refrescante, así como una sopa muy espesa donde la piel de cerdo es uno de los ingredientes mas importantes y al servirlo agregan semillas de anís. Es inigualable el pan de anís de Kurawasi. En época de higos preparan una macedonia a la que agregan hojas y semillas de anís.

Existe un anis llamado “Anís Estrella”, es una flor del árbol del Badian, oriundo de la China , que se ha adaptado muy bien en el Perú. Su raíz y tallo son leñoso, flores hermosas de color blanco y  fruto  compuesto  de  ocho folículos en forma estrellada, que contienen una semilla cada uno. Estas son muy olorosas,  y  se  usan  en medicina natural  contra  los  dolores  nerviosos  del estómago, anormalidades intestinales, nervios alterados, flatulencias, bronquios y catarros pulmonares, cólicos y hipocondría.

 El  consumo del té de hojas y semillas, facilita el trabajo intelectual  y alivia la depresión. Es en general un buen estimulante, estomacal y carminativo. Su uso en la cocina peruana, preferente en los postres se incrementa día a día.

Las semillas de anís no se deben dar a las palomas porque para ellas constituye un veneno eficaz.

Hila, Inés y Carlos espero haber dado respuesta a vuestra pregunta. Gracias amigos, gracias por su amistad y aprecio. VIVA AREQUIPA .

Rodolfo Tafur Zeballos

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