Homenaje a Arequipa "El Montecullo"

Homenaje a arequipa "El Mocontullo"

"En Arequipa, no solamente se despierta el volcan, sino también el MOCONTULLO"

R."L" T.

Hernán CORNEJO Velásquez es un antropólogo amigo, muchas veces hemos conversado del tema que nos apasiona, la cocina Aymara, Cocina Arequipeña, Cocina Puneña y otros temas de olla y fuego…..y el lugar de encuentro fue Puno.

Hernán, en su libro “El simbolismo de la comida arequipeña”. Investigaciones Sociales. Hernan tiene una frase que es típica de Arequipa, es su rúbrica y su obra, es: «VECINA HERMENEGILDAAA…, PRÉSTAME TU MOCONTULLO, PARA MISQUIRICHIR MI CALDOOO», y que es un mocontullo, pues les comento que los arequipeños son muy amantes del buen sabor y descubrieron (no me pregunten quien ni cuando….porque no lo sé) que partiendo de una Técnica ancestral llamada T’inpuy o Chhallchay (hervir) los productos toman un especial sabor ya que razones de la altitud de los pueblos alto andinos la cocciones eran lentas y prolongadas.

A la llegada del ganado bovino al Perú se empezaron a utilizar huesos y carnes de vacunos para preparar la consabida “sopa” y uno las partes de este animal eran las “cabezas o nudos” de los huesos tibia y peroné de las patas de una vaca. La frase quechua utilizada en ese entonces y hasta nuestros días es “MOCONTULLO”, MUK’U, masticar algo largamente y TULLU, hueso. Esta parte de la rodilla del vacuno está constituida por hueso, grasas, cartílagos y en especial el líquido sinovial rico glucosa que al comer esta parte, el comensal puede darse cuenta que el sabor es único.

Esa parte del hueso, que llamamos mocontullo se cortaba, se lavaba bien y se guardaba. Era muy útil porque se puede usar cuantas veces uno quiera y durante mucho tiempo, ¡no muere, nunca pierde su sustancia!; esta admiración da nacimiento a una frase quechua que se repite muy regularmente en Arequipa:

“«Vecina Hermenegildaaa…, préstame tu mocontullo, para misquirichir mi caldooo».

Una de las costumbres nacidas del uso de esta técnica gastronómica es el famoso “Mocontullo Arequipeño”. Se denomina así a las cabezas o nudos de los huesos (tibia y peroné de las patas del vacuno), a la altura de la rodilla. Mocontullo es una palabra quechua (Muk’u, masticar constantemente algo y Tullu hueso); esta sección de la rodilla del vacuno está constituida por hueso, grasas, cartílagos y en especial el líquido sinovial rico glucosa que al comer esta parte, el comensal puede darse cuenta que el sabor es único. Esa parte del hueso, que llamamos mocontullo se cortaba, se lavaba bien y se guardaba. Era muy útil porque se puede usar cuantas veces uno quiera y durante mucho tiempo, ¡no muere, nunca pierde su sustancia!; esta admiración da nacimiento a una frase quechua que se repite muy regularmente en Arequipa: “«Vecina Hermenegildaaa…, préstame tu mocontullo,para misquirichir mi caldooo»”(Cornejo, 2006, p.51).

En esta última frase quechua debemos resaltar la sabiduría ancestral, ya que la frase “MISQUI” significa dulce o delicioso y “RIKCH'ACHIYSE” traduce como “despertar al que duerme”, es decir despertar el “agradable sabor”. Cuando uno guarda el hueso, este se encuentra deshidratado pero dejando pasar un tiempo –varios meses- se regenera solo y de nuevo filtra grasa. Es así que el mocontullo, incluso se prestaba si uno tenía una boda o un trabajo comunitario o familiar, se usaba en el caldo o en los guisos, luego lo lavaba y devolvía a su dueño. A veces un solo mocontullo era usado en un barrio o comunidad. El “mocontullo” se vuelve, entonces, un integrador social.

Rodolfo “Locrito” Tafur.....

Gracias

Hernan por tus enseñanzas...Un abrazo

 

 

 

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