EL PALLAR de LOS MOCHICAS

 

Ponencia del Chef Rafael Piqueras con aportes de Rodolfo Tafur Zevallos y Mauricio Murga en MISTURA 

Todo comenzó en Arequipa, invitados por ESDIT en su congreso gastronomico y luego de una larga conversación la sugerencia empezó a tomar fuerza, Rafael Piqueras cambio su tema del "Plátano" por el "Pallar". Según muchos asistentes a MISTURA, y conocedores del tema, manifestaron, el cambio fue atinado. La ponencia amalgamo lo que todo plato peruano debe tener: Historia, Ingredientes, Preparación y sobre todo Pasión.. Es decir cocinar con cultura 

Rafael: gracias por invitarme.

R.T.Z 

En el Peru, existe un fréjol emblemático, su nombre científico es Phaseolus lunatus, comúnmente se le llama "PALLAR". Los Incas lo llamaban "Pallarcoy", cuyo significado es "acción de recoger tenazmente". ¿ Que nos quiso decir la cultura Incásica al darle este nombre a una fabacea que tiene la forma de un riñón? 

Mucho más antes que los Incas, los Mochicas y posteriormente los Chimues conocieron a este tipo de fréjol y lo llamaban "PEGYEK" o "PAJEK" que en el decir de la lengua Muchec significa "Noble Guerrero Moche" o "Guerrero que se encarga del enemigo". Los soldados Moches eran representados iconográficamente por pallares, estos nobles soldados, llevaban al cinto una bolsa donde se supone que trasportaban sus pallares. No esta demás decirles, que esta fabacea tiene una enzima hidrolizante, La misma que sirve para descomponer productos complejos en productos simples. 

En vasijas que datan de 200 años a.C, encontramos representaciones de guerreros en forma de pallares, los mismos que portaban armas y una bolsa de cuero para "transportar" pallares. En la representación que sigue a continuación, se puede observar a Pallares de color blanco con pintas negras, a este tipo de pallares se les conocía como los "pallares Oráculos". Si el Hombre Quechua adivinaba su futuro en las emblemáticas hojas de la coca, los Mochica y Chimues lo hacían con el pallar con pintas negras. Estas fabáceas eran lanzadas por cada guerrero antes de entrar en combate y si la suerte les favorecía, su lucha era tenaz pero con la certeza que al final obtendría la victoria. 

Si la lectura de los pallares oráculos les era adversa, deberían enfrentarse a los enemigos con tenacidad para vender cara su derrota, El Honor del guerrero era inobjetable.  

¿Porque el pallar es representado como guerreo moche?, Esa es una de las preguntas que repercutió en muchas mentes, pues recientes investigaciones nos dice que este emblemático fréjol peruano tiene una enzima hidrolisante, contenida en las mismas semillas, se hidroliza dando glucosa, ácido cianhídrico y acetona. El ácido cianhídrico es altamente volátil y tóxico. La dosis de 60 mg es mortal para el hombre, pero al hervirlos en recipientes abiertos no hay peligro, pues el ácido cianhídrico es soluble en agua y volátil y las cantidades que quedan no son peligrosas. Por lo tanto queridos amigos, cuando hiervas el pallar, deja la olla sin tapa y seguro que esa "Morusa de Pallares" será un manjar y como olvidar "El chupe de pallares" que mi abuela Victoria lo preparaba, 

Reitero mi aprecio a Rafael Piqueras y mi admiración a Gastón Acurio, si los tendría que definirlos a ambos con productos peruanos, ellos serian "LOS PALLARES DE LA GASTRONOMIA PERUANA", porque son guerreros en la cocina.

Rodolfo TAFUR Zevallos  

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