EL SECO DE CABRITO-LO MAS DELICIOSO DE PIURA
  

En Mesopotania (7000años A.C) se desarrollo una la primeras civilizaciones de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del celebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptación del Cocinero Catalan SENT SOVI, cuyo libroapareció en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato quele puso como nombre "JANETE DE CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Cataluña fue ocupada por los romanos, los Visigodos y luego los árabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.

Al llegar al Perú, esta preparación tuvouna serie de influencias en productos y la mas importante fue la del AJí; se recuerda lo que decía Garcilazo de la Vega,:"Los naturales de mi paísacompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas", así como ingresa el aji, también ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y muy en especial en el norte. A continuación una receta de RUPERTO de NOLA, que se le atribuye al catalán SENT JOVI

"JANETE DE CABRITO ADOBADO"

La receta se encuentra en el castellano de esa época: "Tomar un quarto de cabrito delantero e cocerlo en una olla y despues de cozido sacarlo e cortarlo en pedacos tan grandes como una nuez, e tomar tocino gordo e soffrerio con ello una poca de cebolla, despues tomar almendras tostadas y majarlas en un mortero con un pedaco de higado asado del cabrito con un migajon de pan remojado en vinagre blanco e todo esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada pedaco. E desque todo se bien majado destemplalo con un buen caldo e despues passarloas por estemaña y luego ponlo en la olla donde ha de cocer y echale todas las salsas fina r ponle el cabrito en la olla conla salsa juntamente e cueza, y despues sea cocida echa un poco de perexil cortado en la olla con un poco de vinagre y echale de la grasa de la olla de donde fuera cocido el cabrito primero, esto echales harta"

La similitud de la antigua receta de Sent Sovi, con la del Perú es evidente, La diferencia mas marcada es la mano que ponen las piuranas para que este potaje sea delicioso. Ah! este plato es mas delicioso cuando se acompaña con unos fréjoles; tenemos que aceptar que en el Perú es el único país donde se comen dos potajes totalmente diferentes en un solo plato a esto lo llamamos "COMBINADO"

SECO DE CABRITO ACOMPAñADO CON FRéJOLES

Ingredientes para 6 personas:

  • 1 1/2 Kg. cabrito
  • 1/2 cucharada pimienta molida
  • 1/2 cucharada comino molido
  • 2 ajíes amarillo
  • 2 ajíes panca
  • 30 gr. Ajos pelados
  • 1 naranja de jugo
  • 2 vasos de chicha de jora
  • 2 tazas de caldo
  • 1/2 taza de aceite vegetal
  • 1 Atado Culantro
  • 1/4 Kg. de alverjas
  • 1 k de yucas
  • Un trozo de zapallito "Loche"

Preparación: Separar la pierna, brazuelo y costillar del cabrito y sazonarlo con sal, pimienta, cominos, ajos picados, una parte del ají mirasol licuado, el ají panca remojado y molido, agregando el jugo de naranja. Después de marinar la carne durante dos horas, dorarla en el aceite caliente, agregar el resto de ají amarillo molido así como el culantro finamente picado. Agregar la chicha y el zapallo "loche".Cocer a fuego lento agregando el caldo necesario y las alverjas. Servir la carne deshuesada, con las yucas sancochadas.

Rodolfo Tafur Zeballos

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