UNA APROXIMACION A LA GASTRONOMIA ARABE: EL FALAFEL, o CONDIMENTAR

Todo comenzó a través de esta página: http://www.webislam.com/?idt=10994.

Un día a otro empezaron a publicar algunos artículos míos como el del jengibre o kion, La miel y las abejas y otros. Me agrado y al cabo de algún tiempo recibí un correo de un chef, intercambiamos alguna información y hoy sábado 17, un día antes de finalizar MISTURA 2011, nos citamos en esta gran feria gastronómica con el fin de conocernos y así consolidar una nueva amistad, su nombre, Hadi Salhuana, argentino de fuertes raíces árabes, conversamos sobre comida, sobre platos, conocer MISTURA, ver los productos del mercado, sorprenderse con la alegría de los peruanos, las enormes “colas” para degustar un plato que para ellos no tiene razón de ser, “chancho al palo” y otros; estaba sorprendido. Le era difícil de entender como podía existir una sonrisa en cada peruano haciendo colas kilométricas para saborear un trocito de “anticucho” de doña Grimanesa.

Conversamos e intercambiamos cuentos, historias y recetas. Gracias a Hadi, que por cierto significa Guía, Honorable, Virtuoso, les cuento sobre el FALAFEL, una de las croquetas mas conocidas en el mundo Musulmán. Aquí algo de lo que me conto Hadi Salhuana:

EL FALAFEL:

Una recomendación para comenzar

Entre los árabes y los peruanos, hay algo de similitud, yo diría mucho, total ellos fueron los primeros en comer nuestra comida, aprender mucho de ellos, como también enseñarles nuestra gastronomía. Igual que ellos tomamos muy en cuenta las comidas, sobre todo cuando hay invitados. El anfitrión árabe dormirá tranquilo si ve a sus invitados devorar los guisos que se les han servido. Igual los peruanos, deseamos agradar a nuestros amigos con abundantes preparaciones.

Comer mucho en el mundo árabe representa un rasgo de generosidad por parte de quien lo hace. Cuando un huésped muestra gran apetito y satisfacción por la comida, esto le supone la obligación «placentera» de hacer lo imposible para devolver esa sensación de satisfacción a su anfitrión cuando a este le toque el turno de convertirse en invitado. Que raro, verdad, nosotros igual pensamos. Lo contrario a todo esto sucedería si el huésped mostrase poco fervor por los platos ofrecidos sería tachado de tacaño y miserable. En nosotros, si despreciamos lo invitado, seria una muestra de desaire y majadería, y así cuando se rechaza el convite árabe es una muestra de desprecio, igual, para el peruano se da similar caso.

Por lo tanto, me permito recomendar que cuando visites a un amigo de fuertes raíces árabe, asistan a la comilona muertos de hambre, masticar lentamente, servirse uno a sí mismo. Hadi, me informa que el anfitrión no cesa de servirte comida sin tu permiso en pequeñas cantidades, para ir probando y tanteando los platos, y así poder repetir de los platos preferidos hasta la saciedad. También hay que procurar ser uno de los últimos en terminar de comer.

FALAFEL (información entregada por Hadi Salhuana, chef árabe)

Croquetas vegetales

Hadi, me dice: ¿Por qué comienzo por el falafel? La respuesta es obvia: el falafel es el plato elaborado más popular de Oriente Medio, incluidos los países no árabes. El origen de su denominación proviene, con toda probabilidad, del verbo árabe falfala, que significa «condimentar». Ciertamente, podemos afirmar nosotros los árabes que la masa del falafel contiene la más variada y equilibrada cantidad de especias de todos los platos árabes.

El falafel lo consumimos a cualquier hora del día, para desayunar, almorzar, merendar, cenar o, simplemente, para picar. También se toma como entremés o plato de acompañamiento, y a menudo se convierte en un plato básico y único para miles de familias de pocos recursos. Y, en verdad, un solo sándwich de falafel, bien hecho y bien condimentado, satisface por completo, igual que un menú. El falafel está omnipresente y se vende en cualquier rincón de las ciudades de Oriente Medio. En Egipto lo conocen con el nombre de taameya. En el Magreb (lugar donde se pone el sol) no es tan conocido como en el resto del mundo árabe-musulmán. El aroma que emana el aceite en que se fríe el falafel impregna a placer todo el espacio vital de los ciudadanos, como si fuera jazmín, la flor no menos omnipresente en todos los rincones del mundo árabe-musulmán.

El origen de las croquetas del falafel ha sido muy discutido, pero es probable que ya se consumieran en el Egipto faraónico y que desde allí llegara a la península arábiga, sobre todo al Yemen. A principios del siglo XX, y a causa del descubrimiento del petróleo, se produjeron grandes oleadas de migraciones de la zona de Oriente Medio hacia las regiones petrolíferas. Miles de familias yemenitas emigraron hacia el norte, a Arabia Saudi, Kuwait..., en busca de mejor suerte. En estos países se encontraron con otros emigrantes que provenían del norte, palestinos, sirios, etc., y con millares de familias del norte de África. Fueron los yemenitas quienes montaron sus paraditas de falafel en muchas esquinas de las calles de estas regiones florecientes. Esa comida rápida y baratísima hizo furor entre las capas de trabajadores emigrantes, que representaban el 70 % de la población del golfo arábigo. Años después, muchos de aquellos emigrantes, al volver a sus países de origen con un poco de fortuna, montaron infinidad de puestos de venta de falafel.

De aquí viene que los sirios, los palestinos, los libaneses, los iraquíes, e incluso los israelíes, reivindiquen el falafel como plato nacional propio. Curiosamente, los yemenitas, que fueron presumiblemente los responsables de la difusión de estas croquetas, no lo reclaman como propio.

Para mis adentros, decía yo, que nosotros los peruanos tenemos una tortilla muy parecida, claro que no esta especiada como el falafel de los árabes, nuestra caso olvidada “KACHANGA”.

Así como los faraones, según Hadi tenían su tortilla llamada falafel, los aztecas sus tacos, los venezolanos sus arepas, los peruanos tenemos nuestra kachanga.

Gracias por tu amistad Hadi, será hasta muy pronto.

Rodolfo “Locrito” Tafur

 Falafel

Croquetas vegetales

Ingredientes: (para 6-8 personas)

  • 1 kg de habas
  • 1 kg de garbanzos
  • 2-5 dientes de ajo medianos
  • 2 cebollas de tamaño mediano
  • vaso de perejil fresco y triturado
  • vaso de cilantro fresco y triturado
  • 2 cucharaditas de sal
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • cucharadita de pimiento rojo picante
  • cucharadita de bicarbonato
  • 1 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de comino
  • 1 cucharadita de canela en polvo
  • 3 cucharadas de levadura en polvo
  • 5 vasos de aceite vegetal para freír las croquetas de falafel
  • 2 vasos de agua

Elaboración: Deje en remojo los garbanzos y las habas durante 12 horas (o una noche). Pele y triture la cebolla y el ajo.

Mézclelos con el perejil y el cilantro. Incorpore los garbanzos a la mezcla anterior y tritúrelo todo en una picadora, para obtener una masa algo grumosa.

Añada a la masa las especias, la sal, el bicarbonato, la harina, la levadura, el agua, el pimiento picante y amáselo todo de nuevo. Reserve la masa durante 1 hora ., para que repose.

Utilizando sencillamente los dedos o con una cuchara, separe de la masa pequeñas porciones para moldear croquetas redondas o alargadas, cuidando que no queden gruesas.

Fría las croquetas en una sartén honda o en una freidora, con aceite hirviendo. Cuando estén doradas, retírelas.

 

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