UN GORRO BLANCO

 

"El gorro alto no se compra, el gorro con trabajo, pasión y esfuerzo se gana"

Hace ya casi un año un grupo de alumnos de una escuela gastronómica de Puno me eligieron padrino de su promoción, debo confesar que no hay alegría mas grande para un profesor ser tomado en cuenta para este acto de honor, los jóvenes cocineros nunca fueron mis alumnos y para mi fue mucho mas grande al saber que todos ellos eran estudiantes puneños, lugar donde la pobreza y el frio son parte de su vida diaria; me encontraba en el atrio principal, mis palabras de agradecimiento fueron acompañados por la metáfora: “La oportunidad, la enseñanza del Nene Cubillas y el Cholo Sotil”. Los veía a todos ellos con una alegría de todo ser humano que había culminado una etapa, tal vez la mas importante de su vida y con éxito, todos ellos portaban el clásico Gorro Blanco de cocinero, señal ineludible que desde ese momento son profesionales y me pregunte. ¿De dónde viene la costumbre del gorro de cocinero?

Muchos dicen que las personas que trajinan entre fogones cubran los pelos de su cabeza es una medida higiénica, es de puro sentido común, ¿pero porqué con semejante artilugio vertical tan alto?

Creo yo, que toda prenda de vestir, a la función práctica le ha acompañado una función simbólica y aún más de identidad y diferenciación. Y en el caso del gorro de cocinero ocurre exactamente igual. Lo que comúnmente se entiende por gorro de cocinero, y para que suene mas “chic” lo llaman “la Toque Blanche” , ésa blanca torre, alta y hueca , ha sido entendido por muchos como representación simbólica de una corona , cuya altura distinguiría al chef, el artista, al creativo, del resto de los ayudantes y cocineros de menor categoría. Pero la verdad es que ésa forma cilíndrica y alta es puramente práctica ya que mantiene fresca la cabeza , protegida de las altas temperaturas de la cocina, pues en su interior se solía colocar una bolsa de agua fría directamente en contacto con la cabeza .

La invención del gorro tal como la conocemos hoy en día se atribuye a uno de los genios de la cocina francesa del primer tercio del siglo XIX, el famoso Marie-Antoine Carême (1783-1833) , el gran cocinero de la corte europea y considerado por muchos como el “Rey de los Cocineros o Cocinero de Reyes”, que fue uno de los primeros que se preocuparon no sólo de la creatividad culinaria sino de las condiciones del trabajo rediseñando los uniformes hasta entonces empleados en cocina . A él se debe la implantación del uniforme blanco, lo que hoy son pantalón y filipina doble.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no sólo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca inmaculado.

En su nueva reestructuración del vestuario, Carême pensó que los sombreros debían ser de diversos tamaños para distinguir a los cocineros de los chef. Se usarían sombreros altos con diversas jerarquías: el chef de mayor rango porta el gorro más alto y los cocineros más jóvenes lo harían con sombreros más cortos, tipo casquillo. El de Carême en concreto tenía 18 pulgadas de alto, era de tela de raso y llevaba pequeñas flores de oro (asemejando florecillas de mostaza) que no se quitaba en sus dominios ni ante el Zar de Rusia. Durante la Edad Media, descubrirse la cabeza era un símbolo de servidumbre ante el señor feudal, de modo que no descubrirse la cabeza: "equiparaba" de algún modo las categorías.

Hoy en día La Toque Blanche, debe tener 100 tablas o barras recorriéndola para simbolizar la maestría de quien lo porta , pues representan las 100 maneras distintas en que un buen cocinero debe saber preparar huevo.

Sin embargo, la primera mención histórica que se conoce de esta prenda como tal , la hace el abate Coyer -jesuita preceptor del príncipe de Turena- quien describe al cocinero como un hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y que se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no más. Pero claro, el origen de la toca de cocinero se remonta mucho más atrás. Se cuenta que en Asiria, en las casas reales, el jefe cocinero usaba un gorro que asemejaba la corona de su amo real, esta distinción también era usada con el propósito de que los sirvientes valiosos permanecieran fieles a sus amos.

Pero fue durante la caída del imperio Bizantino, al final del siglo VI, cuando se tomó como modelo, el gorro usado por los sacerdotes ortodoxos griegos. Resulta que en su huida de la invasión de los bárbaros del norte algunos de los intelectuales y artesanos buscaron refugio en los monasterios para evitar la persecución, y allí, ocultados entre los sacerdotes de los monasterios, comenzaron a usar las mismas ropas que ellos - incluyendo sus sombreros altos y trajes largos-con la excepción de que las ropas de los chef eran grises y la de los sacerdotes negra.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Agradecimiento a Aida Paramo (Madrid, España)

 

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.