INFLUENCIA AFRICANA EN LA GASTRONOMIA DE AMERICA: EL CANCACHO, EL TACACHO y EL MOFONGO

 

Dedico este artículo a tres amigos, los tres de Republica Dominicana, los tres de AyB Masters, excelente escuela de Gastronomía y Servicios Hoteleros. La Sra. Silvia Vidal, Juan Febles y Juan Santana. Excelentes anfitriones y mejores amigos

¿Que aportaron los africanos a la cocina de América?

Esta es una pregunta que muchas personas se hacen en el Perú como así en muchas ciudades de América, de esta pregunta no esta excluida Republica Dominicana es mas, en mi ultimo viaje a este hermoso país he podido constatar que es casi una letanía escuchar que el agradable MOFONFO (muy parecido al tacacho con chorizo), es un plato traído por los esclavos africanos a esta parte de América.

Creo, que para saber fehacientemente lo que en realidad nos trajeron es necesario revisar lo que ahora tienen, es decir revisar los diversos platos y sus ingredientes de lo más representativo de África y nos daremos cuenta que su oferta netamente propia es muy pobre y los ingredientes de estos platos son en su mayoría productos llevados al África.

Fueron muy pocos los historiadores y mas que ellos los viajeros en busca del oro y marfil que nos relatan de sus costumbres de los africanos, muchos viajaron al Congo, cuentan sus costumbres y en algunos –muy pocos- casos sobre sus comidas. Podemos citar a Giovanni Bottero, quien en 1592, describe a los congoleses como: “No parecen humanos, enemigos de toda nación y dedicados a la brujería, que por pan solo tienen lo de la miseria del pastoreo” (1).

Tal vez el mas importante viajero portugués que llego a las entrañas del África fue el portugués Duarte de López, viajo al Congo en 1578 y se vivió durante muchos años en esas tierras. From his study and description of the Congo we learn that the Kingdom of the Congo included the territory formerly known as the Congo, Angola and parts of the Cameroons. De su estudio y la descripción del Congo nos enteramos que el Reino del Congo incluye el territorio antes conocido como el Congo, Angola y parte de Camerún. El nos habla que los productos mas consumidos por los africanos de esa época fue el Wandu, que era una especie de harina de alverjas (llegada del oriente), El Luko , eran las habas echo pasta, esta probado que las habas son de Jericó, muy cerca al rio Jordán, pero lo que mas consumían era el Masamacongo, preparación a base de harina de Sorgo, era una especie de galleta cocida sobre brasas candentes, el sorgo es una gramínea muy simple que muchos afirman que por existir en abundancia en África Central (Etiopia, Sudan, Kenia), esta semilla es africana. La palabra plátano casi no existe en el vocabulario de los primeros viajeros al África.

Entre la palabra Masamacongo y Mofongo no hay mucha diferencia, pero para preparar un Mofongo, la técnica utilizada es la de asar, es decir someter un producto directamente al fuego; no existe cultura alguna en el mundo que no ha conocido esta técnica. Los Indios del Perú lo conocían y lo llamaban “CANCA” y la preparación de algún plato, preferentemente carne era denominado “Cancacho”, recuerdan las colas en Mistura para degustar el “Cancacho de Ayaviri”, lo recuerdan verdad, ya saben porque tiene ese nombre. El mofongo se prepara con plátanos o yucas, al primero se someten al fuego directo, y la yuca se fríe. Ambos luego se trituran en una especie de mortero y se mezclan con pequeños trozos de cerdo frito o chicharon, se hacen una especie de “bola” y se sirve con alguna guarnición o muchas veces solo.

Cuando el indio del Perú, que por diversas razones se traslado a la selva amazónica, llevo esta técnica y en lugar de la carne, utilizo los productos que mas abundan en la selva amazónica, plátano y yuca y lo preparo como un Mofongo, pero da el caso que en tierras peruanas lo llaman “Tacacho”, y se acompaña con un trozo de cecina y se convierte en un plato de bandera de la selva amazónica del Perú.

De todo esto podemos deducir que las preparaciones que llegaron del África al Perú u otro país de América fueron casi mínimas, creo yo que lo que si aportaron fue el amor a la música, color y ritmo. Tal vez es por ello que el mejor acompañamiento para nuestra gastronomía es un hermoso Landó, una acariciante zamacueca o un exquisito vals.

Gracias Silvia Vidal, Juanito Febles y Juaneco Santana. Un Abrazo de gratitud

Rodolfo “Locrito”Tafur

Bibliografia

(1) Botero, Giovanni (1592) Relationi Universali , Venecia, s.n. Prima Parte, Libro Terzo, p. 297.

Un abrazo

 

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