La historia de un cocinero que luchó por su libertad y su cocina

La historia de un cocinero que luchó por su libertad y su cocina
Historia y Receta del Pepián de Camarones

En 1820, cuando el libertador argentino General Don José de San Martín se encontraba en Huara (ciudad al norte de Lima), la capital del Perú era una plaza anárquica, y es así como se escapa de la Hacienda ” La Maranga” (cuyos dueños eran Don Tomas Panizo y Foronda y su esposa Maria Ramírez de Panizo), un esclavo negro bozal traído de Cabo Verde-África- cuyo oficio era de cocinero, conocido por las principales familias de Lima. Este buen artista de la cocina se presenta ante el General San Martín para luchar bajo sus órdenes, el libertador informado de sus habilidades culinarias lo acepta y lo nombra cocinero del Comando y Estado mayor de la Expedición Libertadora.

Ya producida la independencia del Perú el General San Martín le entrega una medalla en premio a su valor y con ello el certificado de HOMBRE LIBRE firmado por el mismísimo General San Martín; luego de licenciarse fue contratado por Don José de La Riva Agüero ( posterior presidente del Perú) y años después por el General Juan Pardo de Zela.

En una fiesta que ofrecía a la más alta sociedad limeña de ese entonces, y asistiendo a esta Doña Maria Ramírez de Panizo, ella descubre que su anterior cocinero y esclavo, ahora hombre liberto, se encontraba cocinando para dicho General, ella solicita al anfitrión que le “prestara ” al celebre cocinero a fin de que prepare los potajes para su cumpleaños., el General Pardo de Zela lo lleva a Francisco Panizo hasta la hacienda de doña Maria y en la puerta es apresado y confinado en un calabozo con el cargo de haberse fugado de la hacienda siendo esclavo.

La señora Maria Ramírez de Panizo le hace una oferta a nuestro cocinero y le dice que ella se olvidaría de los cargos si accede a cocinar en exclusividad para ella. Francisco se niega a tal propuesta y prefiere luchar por su libertad antes que cocinar para una esclavista. Entablado el juicio, este es plagado de muchas artimañas que lleva al negro cocinero Francisco Panizo a una celda, el juicio demoro hasta 1830, con una sentencia a favor de tan noble cocinero.
Francisco Panizo, nuestro cocinero héroe de la Independencia del Perú, luego de mas de 10 años logra su libertad y cuando el actuario Zenón Villafuerte se presenta a la hacienda a notificar , se dirige a su celda y relata: “…cumpliendo con mi obligación , derribe la puerta de la celda, en la penumbra del interior se ve este espectáculo, sobre un hacinamiento de trapos que le servían de colchón, hallábase examine el patriota negro, llevaba amarrado en el cuello una medalla de plata que había recibido del general San Martín, esta medalla tenía una leyenda: “El valor es mi divisa, y en el reverso, “A las partidas de las Guerrillas de la Independencia”. Esto sucedió el 10 de Agosto de 1830 y murió al día siguiente.

En honor a este cocinero que amó la Libertad les presento uno de sus célebres platos que preparaba:

PEPIÁN DE CHOCLO CON CAMARONES
Ingredientes:
· 4 choclos (maíz tierno)
· 1 docena de cola de camarones
· 1/2 docena de camarones enteros
· 5 dientes de ajos,
· una cebolla grande
· 1 cuchara de ají amarillo molido
· 1/2 cuchara de palillo (colorante natural) se puede utilizar hebras de azafrán
· sal,
· aceite al gusto
· fondo preparado con el coral y las cabezas de los camarones y los enteros
Preparación:
Se muelen los granos de choclo hasta formar una pasta uniforme a la que se le agrega un chorrito de aceite de oliva. En una olla aparte se pone a freír los ajos machacados con la cebolla cortado e cuadritos, el ají amarillo molido y el palillo. Cuando el aderezo este listo se le agrega la pasta del choclo y un cucharón del fondo preparado. Se remueve constantemente para que no se pegue y se verifica la sal. Se le agrega las colas del camarón y si esta muy espeso se adelgaza con un poco de fondo. Se rectifica la sazón y cuando cuaje se le retira del fuego. Se sirve con arroz y se adorna con los camarones enteros. Buen provecho.
Rodolfo TAFUR Zevallos
Fuente de Información e Investigación:
Luis Antonio Eriguren: “Anécdotas de Lima”
Juvencio Castro Castro : “Héroes anónimos del Perú”
Rodolfo Gómez: “Misceláneas y anécdotas de Arequipa y el Perú”

 

 

 

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