MI PEDIDO a TODOS LOS COCINEROS del PERU

 

Un día a nuestras tierras llegó

con mucho valor un hombre,

Occhocalo su nombre,

y de profesión cocinero,

de ahí que somos primero,

en cocinar con mucho sabor,

porque en cada plato ponemos:

 cariño, aprecio y amor.

La semana que termina nos han llegado algunas noticias gastronómicas de la que ya nos estamos acostumbrando a escucharlos o leerlos. Nuevamente desde el sur, Chile,  nos llega la novedad que nuestra “La Kausa o Causa” ya no es nuestra, sino de ellos. Hace unos meses atrás, también me contaron que un chef Mapocho presentaba a nuestra Kalaphurca o Kalapurca como oriunda de su país,  el Lomo saltado, el Aji de gallina y otras preparaciones mas,  sinceramente ya no me sorprende, es mas no me quita el sueño. (Por archivo adjunto les hago conocer mi opinión sobre la historia de la Kalaphurca)

Creo que antes de pelearnos con los amigos del sur o de otro país debemos mirarnos nosotros mismos, nosotros somos los primeros en tergiversar  la historia de nuestros platos, comparamos nuestras preparaciones con otras del extranjero, que de seguro son deliciosas, pero no son nuestras, y si los comparamos, solamente estamos desmereciendo nuestra capacidad  inventiva en lo que a gastronomía se refiere. Fácilmente nos subordinamos  a la gastronomía extranjera. El mejor ejemplo es nuestra “Pachamanca”, algunos dicen que se hace en Chile y tiene como nombre “Curanto”, lo hacen en Mexico y que tiene por nombre “Pibil”, en Oceanía y lo llaman “barbicue”, pues aquellos que así lo afirman, seguro que definen “Pachamanca como un plato de seis o siete ingredientes bajo una técnica de cocción”, si eso es la definición de Pachamanca, seguro estamos abriendo las puertas para que cualquier país lo tome como suyo. Pero si nosotros definimos a la  “PACHAMANCA” como un plato de seis o siete ingredientes bajo una técnica de cocción pero ENMARCADA dentro una COSMOVISION , esa es nuestra “Pachamanca” porque el ingrediente cosmovisión, es nuestro y solo nuestro, y sin ese ingrediente no hay “PACHAMANCA”.

Lean uds  lo que encontré en una publicación digital del Diario peruano “La Republica”, como definen  a nuestro “Chupe de camarones”

Por Karen Espejo - La Republica (http://historiadelagastronomia.over-blog.es/article-el-chupe-de-camarones-78616522.html)

“Cuenta la leyenda que en el Antiguo Perú, cuando los hijos de los guerreros principales llegaban a la pubertad (entre los 13 y 14 años) debían ayunar a modo de entrenamiento para la guerra. Durante 15 días, los jóvenes no podían consumir otros alimentos que no fueran bollos de harina de maíz, chicha o agua.

Y, culminada su proeza, una doncella elegida se acercaba a ellos con una sustancia a base de tomate, ají, huacatay y otras yerbas como la muña. “Los cronistas afirman que la chica se untaba esta mezcla en sus partes íntimas para que el muchacho las lamiera. A esta ceremonia se le llamaba chupe, por el acto que se ejercía. Eso significaba que el joven había dejado la inocencia, pasaba a la realidad del placer humano y estaba listo para ser un guerrero”, detalla Ariansen (especilista consultado). De allí, estimado lector, habría surgido este peculiar nombre”

Esto es un gran error, la Doctora Rosario Olivas Weston, autoridad reconocida mundialmente en el tema  resume su opinión en una sola frase “ acerca de la salsa que se untaban las mujeres en sus partes intimas es falso...bastante pecaminoso para que lo describa un cronista, ellos eran pudorosos”.

Imagínese estimado lector esa preparación en la parte intima de una joven, más que una “proeza” era un castigo, una maldad.

En muchos pueblos de ande peruano llaman al plato para sopas o plato hondo con el nombre de “Chuwa o Chuwe”,  por ello el nombre del emblemático “Chupe de Camarones”: Nada tiene que ver las partes intimas de una joven.

Me parece inverosímil que la definición de “Causa o Kausa” se encuentre relacionado a las damas de nuestra Independencia o la infausta guerra del Pacifico. Por archivo les hago llegar mi opinión sobre la noble “Causa o Kausa”.

Muchos chefs y además profesores de cocina afirman que la palabra “Locro” significa zapallo, que desconocimiento, “Locro” proviene de la palabra quechua “Rockro o Ruckru” que se traduce como “guiso”. ¿Donde se encuentra el zapallo en el plato mas emblemático de Huánuco, “Locro de Gallina” o en el cuzqueño “Locro de Pecho”?. Por favor consulten los libros

La jocosa frase “Poto”, muchos afirman que tal utensilio tiene ese nombre porque es muy parecido a la parte correspondiente de la anatomía humana llamada así. NO, mil veces NO, para denominar a lo que nosotros llamamos “Taza” los incas decían “Putu” o Puco” se castellanizo y además le pusimos la jocosidad y quedo como “Poto”.  Ni que decir del “SACHA CULANTRO”, definen a esta frase como “casi”. Es decir que la hierva en cuestión es una casi hierva y nunca llego a completarse, igual sucede en la “sacha papa”, o “sacha vaca” yo preguntaría ¿Cómo es una casi papa, o una casi vaca?. Por archivo adjunto presento mi definición de la frase “Sacha”.

Queridos amigos, nuestra gastronomía no es la mejor del mundo, todos los países tienen sus platos y para habitante de ese país, su preparación es la mejor del mundo, recuerden en la película “Ratatouille”, cuando el critico Ego prueba la mas simple preparación de chef francés, su mente vuela a su infancia y recuerda el CARIÑO de su madre. En cocina ¿que somos nosotros?: Somos cocineros apasionados, que cuando preparamos un plato para la familia, los amigos o nuestros clientes, ponemos en esa preparación alma, corazón y vida.

Por favor amigos defendamos nuestra cocina, no peleándonos con los piratas gastronómicos, sino poniéndole CALIDAD, Honradez y sobre todo cariño a nuestra preparación. Ese es mi pedido, el pedido de un cocinero que no sabe nada y solo anda preguntando e indagando entre los que conocen, y  solo les recuerdo que:

El  peruano cocina primero para llenar el alma y luego el estomago

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

 

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