LA MOSTAZA


Dedicado a Anita Jimenez,

pequeña como una semilla de Mostaza,

grande en su amistad y conocimiento

Rodolfo Tafur

 



“¡El, mucho talento¡ ¡Ahorquen al babuino¡. Su talento es tan espeso como la mostaza de Tewkesbury”.(Shakesperare,W: “Enrique IV, 2ªparte)

Uno de los personajes más geniales creados por Shakespeare fue el gordo, disoluto, y bonachón Falstaff, la frase arriba mencionada se da en la conversación entre Falstaff y Doll Tearsheet (Dora Rompesábanas), una prostituta que se encontraba enamorada del personaje de Shakespeare. Pero, ¿cual es la historia de esta especie que dia a dia la consumimos?. Aquí te cuento algo:

Todos coinciden que la mostaza recibe su nombre del latín “Mustum” (mosto), y “ardens” (ardiente) por el sabor picante.

Existe otra más peculiar y seguro que apócrifa la misma que cuenta que: Felipe el Atrevido, Duque de Borgoña, concedió a la ciudad de Dijon el privilegio de ostentar sus armas por haberla ésta proporcionada mil hombres armados para la batalla de Poitiers. Su divisa “Moult me tarde”, colgaba sobre la puerta principal de la ciudad, pero un accidente destruyo la palabra central, y con el tiempo el principal negocio de la ciudad tomo de allí su nombre.

Para los griegos la mostaza tenía el nombre de Sanapi y el “Sanapismo” es una cataplasma hecha con polvo de mostaza.

Se han descubierto semillas de mostaza en cuevas prehistóricas tanto en Europa como en China. Se le menciona en la Biblia, y en la literatura griega y romana. Los griegos le tenían un especial cariño que ellos creían que Esculapio (Dios de la medicina) lo sembraba en sus jardines. Pitágoras utilizaba crema de Mostaza para su diario vivir. Hipócrates comía todos los días unos granos de mostaza y Diocleciano (emperador romano) recurrió a la mostaza para incrementar sus tributos. Cuentase que antes de un discurso, Marco Tulio Cicerón tomaba vino con mostaza y además comía sus hojas. No hay duda que fueron los griegos quienes introdujeron la mostaza a Inglaterra.

En el siglo XVI, el plato más consumido (desde noviembre hasta febrero), por los franceses, ingleses y españoles era carne de verraco (cerdo macho y viejo) con mostaza. En York, Inglaterra, los fabricantes de pasta de mostaza de esa época eran considerados como Ciudadanos de Honor y podían conversar con el rey cuando ellos lo quisieran. John Evelyn, escritor y jardinero ingles relata que Vasco de Gama doblo el Cabo de Nueva Esperanza gracias a unas bolas de mostaza negra mezclado con ralladuras de Naranja y Limón. En Norteamérica, Dorothy Sayers, escritora inglesa muy conocida en los círculos sociales de esa época era asidua al “Mustard Club”, también conocido como “El Baño de Mostaza”. En el lenguaje de las flores, mostaza significa indiferencia.

En todas las religiones antiguas, la mostaza tiene un papel importante, en el Nuevo Testamento es un símbolo de Fe, “…Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza….” (Mt, XIII, 31,32). En la religión Hindú es símbolo de regeneración, la leyenda “Rosa de Bakawali”, nos cuenta la historia de cómo un agricultor siembra mostaza en un palacio donde Indra había encadenado a una bella ninfa y cuando la mostaza creció, el agricultor le entrego a su esposa, estéril ella. Inmediatamente concibió y nació nuevamente la ninfa a la que le pusieron por nombre Bakawali, “Bella como una hada”.

En la cocina oriental esta pequeña semilla es utilizada ampliamente en encurtidos. El “Tarka”, es semillas de mostaza fritas en aceite que se echa sobre las lentejas antes de servir. Los romanos hacían sofisticadas salsas con mostaza, es celebre la receta de Apicio, “las ubres de vaca tienen mejor sabor si la mostaza es previamente lavada, molida con piñones frescos y mesclado con vinagre de manzana” . En la era Tudor la mostaza era usado con la carne de verraco, cordero y vaca, era muy elogiada: “ La semilla de mostaza molida con vinagre es una salsa excelente, buena para ser tomada con cualquier vianda, bien sea carne o pescado, pues facilita la digestión, reconforta el estomago y estimula el apetito”

Según Anatolle France, en su obra “La rebelión de los ángeles” de 1914, no servir mostaza con la carne de vaca seria un desastre: “Una historia sin amor, es como una carne de vaca sin mostaza: un plato insípido”. Plinio decía que la mostaza era buena para superar la lasitud en la mujer, y en realidad era un ingrediente de los filtros de amor y tenia fama de afrodisiaco.

También lo usaron como medicina, Susrusta el Viejo (S. IV a,C), Hipócrates, Pitágoras , Plinio, Parkinson, Culpeper, es decir pequeña pero con historia y aporte a la grandeza de la humanidad.

Rodolfo “Locrito” TAFUR

Material de Investigación:

Lujan, Nestor: Historia de la Gastronomía 1946

Lujan, Nestor: Los puercos de la piara de Epicuro", Revista Oct 1970

 

 

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