PAPAS FRITAS, LA INVENCION DE GEORGE CRUM




“Todo está vivo en la naturaleza... cada planta tiene un espíritu”
frase quechua


Me senté a comer un rico pollo a la brasa en compañía de mis mejores amigos, demás esta decir que este platito o preparación es producto del ingenio peruano y que ha llegado a diversas partes del mundo. El acompañante obligado o guarnición (como lo diría un cocinero) es las papas fritas. En este caso las papas que nos sirvieron eran las llamadas “papas chips o papas virutas”. Ah! la papa es un tubérculo peruano (siempre precisando).

Surgió una pregunta, ¿Rodolfo: Cuéntanos la historia de esta presentación de papas fritas?, tarea aceptada previo pollo a la brasa, ellos ponen el pollo y yo la historia, y como me gusta compartir aquí les hago llegar este delicioso comentario:

Los que me ayudaron en tan hermosa historia son: Charles Panati en su obra titulado “Origen Extraordinario de las cosas diarias", y Jack Factfinder con sus notas de investigación plasmado en “El nuevo Libro de las cosas Simples”.

La papa después del arroz es el producto mas consumido en el mundo y las papas “chips” gozan de mucha popularidad en U.S.A, yo añado que los chips son populares en todo el mundo.

El nacimiento de esta forma de preparación sucedió por una discusión que tuvo el Chef George Crum con un cliente sobre el grosor de las papas presentadas en su plato.

¿Pero cuando llegaron las French frites a USA?

Las papas fritas se popularizaron en Francia en los 1700s escribe Panati y yo añado que tuvo que ser posterior a 1785, creo que fue asi.
A Estados Unidos, las papas fritas llego de la mano de Thomas Jefferson, segundo Presidente de USA, El gran Thomas oficiaba de embajador de EEUU en París- Francia (1785-89) y fue un voraz consumidor de las french frites, así que de vuelta a su país las introdujo en las veladas que celebraba en su mansión Monticello en Edge Hill, Virginia y de esta manera empezaron las papas fritas a expandirse entre la sociedad americana.

En el año 1853, el Jefe de Cocina del restaurant “Moon Lage” , George Crum, ofrecía en su carta las hoy deliciosas French Frites. Cierto día y durante una cena, el comensal Cornelius Vanderbilt, curtido marino americano, devolvió el plato de papas fritas que hacia el Chef Crum por ser gruesas. Nuevamente se hicieron pero en este caso más delgadas, esta nueva presentación tampoco fue del gusto del cliente, además, el marino elevó su queja al administrador del local pidiendo piezas más delgadas. Ya desesperado Crum decidió hacer unas papas tan finas y tan crujientes que no fuera posible pincharlo con un tenedor. El cliente se quedo perplejo sin decir nada ante las papas con aspecto de papel y con el color sin igual debido a la fritura, le gustó a tan exigente cliente esta nueva presentación de las papas fritas, y en otras visitas al restaurante las solicitaba, como así hacían otros comensales. Mr. Vanderbilt denominaba a estas patatas “Potato crunches” y otros clientes “Crum's potato chips” y comenzaron a aparecer en las cartas de otros restaurantes como “Saratoga chips”.

Después de este hecho, las amas de casa locales las empezaron a preparar y posteriormente a venderlas. El primer lugar donde se empezaron a comercializar tan crujiente preparación fue en Nueva Inglaterra y ahora es de uno de los grandes negocios de los americanos.

Crum abrió su propio restaurante en Saratoga Spring el cual fue financiado por Vanderbilt. En el restaurant de Crum las papas
chips recibían el nombre de “Potato crunches” y las colocaba en cestitos en las mesas como aperitivo y con la denominación de Saratoga chips las comercializaba para llevar fuera del restaurante.
Nadie patentó y protegió la invención de Crum ya que en un principio no se dieron cuenta de la importancia de este preparado.

Al principio las papas eran peladas y cortadas a mano, así que trabajo tedioso y mucha mano de obra para el lanzamiento industrial.

En 1895, esta acreditado, que se empezaron a producir papas chips en cantidades como para poderlas ofrecer en diferentes tiendas cercanas. Un ciudadano americano apellidado Tappendonen fue el pionero de la producción industrial de papas fritas en forma de pequeños bastones que en un principio empezó a producirlas en su cocina y posteriormente fundó la primera factoría de papas chips en el patio trasero de su casa, esto sucedió en la ciudad de Cleveland, por su puesto Estados Unidos de Norteamérica, en 1920 se invento la maquina de pelar papas lo que facilitó algo la labor.

La historia reconoce a Herman Lay como el inventor de esta primera máquina, Lay era un vendedor ambulante de estas papas crujientes las mismas que la ofrecía como “Lay´s potato chips”. Este nombre fue la primera marca que se registró para estas papas, luego siguieron muchas más, ya que el producto no estaba protegido por ninguna patente.

En 1926 la bolsa de papel encerado fue patentada por Laura Scudder, en California, esta servia para mantener la frescura de las papas chips y así poder distribuirlas en todas las áreas cercanas al taller de Scudder.
Pero no fue hasta 1929 cuando se invento la peladora, cortadora y freidora continua o lo que podría ser la precursora de la maquina automatica que impulsó los incipientes negocios familiares a convertirse en verdaderas factorías.

Hoy en día son los norteamericanos los mayores consumidores del mundo de este delicioso producto, que como fuente de materia prima nace en el Perú, se trasforma en Francia y se comercializa en EEUU.
Las papas chips son comidas con tanto apasionamiento que algunos manifiestan que el comerlas es tan satisfactorio como el sexo, bueno, alrededor de muchas comidas siempre hay cuentos y leyendas. Las papas chips fueron introducidas en Gran Bretaña por "Carter's Crisps” de Londres en 1913. El Sr. Carter descubrió las papas fritas en Francia, y decidió lanzarlas comercialmente en Gran Bretaña, uno de sus empleados, llamado Frank Smith, tomo la formula y puso su propio negocio con el nombre de Smith's crisps en 1920 y a los pocos años compro la factoría de Carter.

Los ingleses llevaron este producto a España y en sus primeros años, los hijos de la madre patria la llamaban “Patatas fritas a la inglesa”.
María Mestayer de Echagüe, más conocida como La Marquesa de Parabere parece ser que fue la primera que puso en su libro “La Cocina Completa” la forma de realizar las papas fritas a la inglesa.
Ángel Muro Carratala, cocinero español, en su libro “El Practicón” describe las diferentes formas de presentar a este tipo de papas fritas, pone énfasis en las de corte en forma de discos y de un grado especial de, es decir más gruesas que los chips. Bienvenido pollito a la brasa con papas fritas en forma de chips.

Rodolfo “Locrito” Tafur.

 

 

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