¿Que tienen los peruanos que cocinan tan Rico?

La pregunta se dio: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan Rico?. (Diario La Nación-Chile, 11 de marzo 2007- Escribe: Cesar Fredes)

Descifrar esta pregunta para los peruanos no es muy difícil, solo hay que recordar nuestra historia, nuestro pasado, nuestras leyendas y cuentos.

Cuando llegaron los españoles al Perú, encontraron a un Imperio que no conocían la palabra Dios, y si tenían que referirse a lo que ahora nosotros llamamos deidades, ellos lo llamaban Padres porque lo conceptuaban como sus criadores y el vínculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres era el alimento; por ello la forma de agradar y presentar sus respetos era, y sigue siendo en muchos casos, a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra.

Del Imperio de los Incas salieron a conquistar el mundo: las papas, el maíz, la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, las arracachas, la lúcuma, la chirimoya….. y podemos seguir enumerándolas, seguros que llegamos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume. Los productos que llegaron con los europeos rápidamente se aclimataron y en muchos casos sus frutos se tornaban mucho mas delicioso que lo que se cosechaba en Europa, como muestra solo un botón: la caña de azúcar.

Recuerdo las charlas del Dr. Virgilio ROEL Pineda (Historiador y Economista): la palabra PERú proviene del vocablo taino PIRU que significa lugar de abundancia. Pero no es solo debemos tomar el nombre de los productos para responder a esta pregunta, debemos referirnos a nuestras Leyendas, a nuestros cuentos. Rodolfo HINOSTROZA, poeta y además conocedor de la cocina peruana decía en sus coloquios, que los mexicanos nacen para ser artistas, los brasileños para ser futbolistas, los chilenos son muy buenos para la diplomacia, y nosotros los peruanos nacemos para cocinar, comer delicioso. Creo que esta afirmación tiene mucho de verdad y para demostrar ello sólo tenemos que recordar a la Leyenda de los Hermanos AYAR, que su verdadero significado es QUINUA, leyenda que nos cuenta como se dio inicio al gran Imperio de los Incas. Según esta leyenda el gran Imperio Incásico tuvo como creadores a cuatro Hermanos los mismos que tenían los nombres de Ayar Cachi, que significa Quinua con Sal, el segundo se llamaba Ayar Uchu, su traducción es Quinua con Ají, Ayar Auco que para muchos conocedores significa Quinua con Fréjol y por último, según nuestros historiadores, Ayar Manco significa El que cuida la Quinua. ¡Miren ustedes, los que fundaron el imperio de los Incas tenían nombres de platos!. Nuestra partida de nacimiento es gastronomico, desde ese momento nos preocupó la comida, la amamos y como tal la queremos, la adornamos y si alguna preparación extranjera nos gusta, a esta la peruanizamos, la fusión fue el pan de cada día, sino pregúntele a los chinos, italianos, japoneses, moros, árabes.

Nuestra puerta de la cocina nunca la cerramos, los españoles aprendieron a comer aquí en el Perú, los Italianos enriquecieron sus platos con nuestros productos, que serian de ellos sin nuestro tomate…..ja, ……mejor no escribo. Para nosotros todos comen, come el muerto, come el rio, come el cerro, come la laguna, es que cocinamos para llenar primero el alma y luego el estomago, somos vivencialistas y animistas, todo tiene vida, todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer.

El Ying y Yang……jajajajaja, esa dualidad nosotros lo teníamos siglos atrás. En la comida, “El ORJO y LA CHINA”, todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra, ¡miren!, el equilibrio esta en nuestros platos, así somos aquí en Perú, holisticos. Para comenzar una conversación en el Perú siempre esta de por medio un alimento, a cualquier visita, nos acompaña nuestros platos, estamos amarrados a ellos.

Nuestros platos y nuestras bebidas cumplen una función integradora, miren nomás, aquí en el suelo peruano, tomamos de una misma botella y con un solo vaso….”lo que tu tomas, yo tomo……en el vaso que tu tomas yo también tomo”, eso es lealtad, amistad y esta forma o costumbre refuerza la autoridad, el liderazgo y el poder de convocatoria. Nunca podemos tomar un vaso de cerveza solos, si lo hacemos es que alguna tristeza nos embarga el corazón, pero con uno o mas amigos esa botellita nos alegra hasta el alma.

Dicen que los franceses fueron los inventores de los Restaurantes, nones……..¡no me creen!, jajajaja, revisemos esta leyenda recogida por el cronista español Miguel CABELLO de Balboa en 1546.

LA LEYENDA DE NAYLAMP

Cabello de Balboa nos dice que en la region Mochica-Chimu (norte del Perú) hay una leyenda que los indios de ese lugar le contaron de la siguiente manera.:” Hace muchos años que ya nadie recuerda, llegó a las playas norteñas del Perú un gran señor que tenia por nombre Naylamp y emergió desde el fondo del mar trayendo muchos deliciosos y frescos pescados, estaba acompañado de un impresionante séquito donde se encontraba su esposa llamada CETERNI, y además de 40 concubinas. Entre sus principales capitanes había entre ellos uno llamado Pita Zofi quien era un músico que tocaba grandes caracolas, ñina Guintue se encargaba de sus bebidas de este gran señor, otro tenía el nombre de ñina Cola quien tenia como encargo el cuidado de sus andas y sillas, Fonga Sidge derramaba polvo de conchas marinas anunciando el paso de este gran Dios y fundador, Occhocalo era su cocinero, el encargado de las unciones y colores tenia por nombre Xam Muchec y por último esta Ollopcopoc quien cuidada de sus vestidos y plumajes…….su ropa era del color blanco y verde, los mismos colores de un frejol que lo llaman pallar….”

¿Como pueden definir a esta Leyenda?, acaso no se encuentra en esta leyenda los elementos que se necesita para que una comida sea un placer, tiene todo lo que se requiere para armar un restaurante. Pero, un momento, hay datos en esta leyenda que no se puede pasar por alto, : según el relato de Miguel Cabello de Balboa, aquí en el Perú nace en forma oficial el PRIMER COCINERO DE TODA AMERICA, su nombre OCCHOCALO y si seguimos revisando encontraremos que el primer bartender oficialmente nació aquí (ñina Guintue) y hasta el primer publicista (Fonga Sigde). Además nos grafica esta leyenda el acto de acompañamiento en una comida o bebida (esencial en el Perú), la presencia de CETERNI, la acompañante y esposa.

Aquí en el Perú se combina lo incombinable, se rompen todas las reglas de la gastronomía para trasformarse en un arte, en ARTE CULINARIO, eso es lo que hacemos.

Después de todo esto, ya saben amigos chilenos la respuesta a vuestra pregunta: ¿qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?

Rodolfo TAFUR ZEVALLOS

Chef- Investigador Gastronómico

Profesor de Historia de la Gastronomía Peruana

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