SERENATA AL PERÚ CON ANTICUCHOS

 

SERENATA AL PERÚ CON ANTICUCHOS


Feliz dia Perú, es y hoy es serenata con ANTICUCHOS


Muchos, afirman y reafirman que es una receta traído por los esclavos africanos al Perú en épocas coloniales, soy el principal detractor de ellos ya que si bien es cierto que la técnica del brasear es patrimonio de todos las habitantes de nuestro globo terráqueo, mucho más cierto es que los indios del Perú-Pre hispánico al mezclarlos con sus ingredientes propios hicieron de esta preparación española una delicia.
En la obra "Historia de la cocina y los Cocineros"(1) en el capítulo La Edad Media, El Reino de Teillivent, sus autores nos dice lo siguiente:

“….las recetas de esta época sólo utilizan cuatro modos de cocción: el asado, el hervido (cocción con agua en abundancia), la fritura y el braseado. Si la práctica de los tres primeros parece clara, conviene por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Taillevent no utiliza nunca la palabra brasear, pero cuando se miran atentamente sus recetas de potajes, se ve que se trata más bien de carnes braseadas.


Las técnicas de conservación medievales eran esencialmente la sal, el vinagre, el aceite y las especias.


El acto de trinchar (cortar) y luego engarzar (ensartar o atravesar) con un palillo de caña el trozo de carne fue traído a estas tierras sudamericanas por los españoles, acto que “nace a razón de los envenenamientos a muchos personajes, era un honor para el noble español, trinchar con su espada un trozo de carne para que el rey pudiese comer-con la seguridad de no ser envenenado- un trozo de carne sometido al fuego directo”(2). De esta información podemos deducir que las brochetas fueron traídas por los españoles, y estas consistían en brasear carne, preferentemente lomo fino de res.


Pero de donde nace el nombre de ANTICUCHO, que por cierto es palabra quechua. “ANTIK” palabra quechua que muchas personas lo relacionan con los ANDES, que de hecho están muy equivocadas, Anti se refiere al ESTE del CUZCO o mejor dicho a la zona de selva, y fue una región no muy explorada por los Incas, ya que los que se adentraban a la selva eran presas de diversas enfermedades y en su gran mayoría se ahogaban en los ríos o eran absorbidos por la espesura de la selva. Es por ello que el crecimiento geográfico de la cultura Inca fue hacia el Norte. Para ejemplarizar mejor la palabra “ANTI”, podemos observar las siguientes palabras: paludismo se traduce en quechua como antionqoy. Papa de la selva o pituca es anticha, tapir o animal de la selva es ANTIA.


Por lo tanto, ANTIK significa ahogar, sumergir o desaparecer, y la frase UCHU, era el nombre en quechua del ají. ANTIKUCHU “sumergir en ají”. Este acto de sumergir en aji un trozo de carne no era solo para darle un sabor determinado, sino una técnica de conservación de un producto, en este caso un trozo de carne. Una porción de anticuchos calientes, su papa sancochado (preferentemente papa blanca), una rodaja de choclo (maíz tierno y hervido), un vaso de chicha morada y una agradable compañía es el cielo hecho plato.


Estimados amigos, hoy serenata la Perú y recordando del natalicio del Gran Almirante Miguel Grau, no olvides de comer un ANTICUCHO, una preparación exquisita y con mucha historia.


Rodolfo “Locrito” Tafur


Bibliografía y material de Investigación


(1) E.Neirinck y J. Paluain "Historia de la cocina y los Cocineros", Madrid 2009


(2) Flandrin, Jean Louis: “Assaisonnement, cuisine et diétetique” 1996,

(3) Flandrin y Montanari, Fayard:,. “Histoire de l'Alimnetation”. 1996.

 

 

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