SOPAS DEL PERÚ


“El sabor que reanima”
“Tostar el charqui, machacarlo y desmenuzarlo.
En una de barro con agua y sal poner la cebolla,
ajo y aji panca, rehogar. Añadir charqui,
las papas peladas y partidas en dos,
yucas peladas, mote reventado, choclos tiernos,
col, zapallo, membrillo y hanchi (residuos de chicha de jora),
incorporar las piedras y dejar hervir hasta que este cocido.
Servir con un poquito de perejil y rabo de cebolla china”
“Mis Memorias” Juan Bautista TAFUR Espinoza
Cap VI Encuentro con Taitacha Cáceres

 




Así como el chicharon es el plato homogéneo del Perú, podemos decir que no hay pueblo en nuestra amada patria que no tenga su “SOPA”, y además este orgulloso de ella. La receta y su preparación constituyen un sello de identidad de cada uno de esos pueblos. Esta preparación tan familiar y a la vez tan representativa, tal vez es el primer alimento solido de nuestra vida. Su aroma y sobre todo el sabor transporta a cada peruano al momento más feliz de nuestra infancia: La sopa que prepara o preparaba mama.

En toda feria dominical de pueblos de la sierra hermosa peruana, alrededor de ollas y fogones se presentan las sopas, ahí, se rinde tributo a nuestra creatividad, se recuerda la tradición y se come el sentimiento, rindieron honores a la cocina de los pueblos alto andino, se puede observar el verdadero sitial a las preparaciones que nos reanima. Hoy, nuestra lectura de domingo se trata de ello, la “cocina de altura”, es decir de nuestras sopas calientitas que tomamos cuando viajamos al interior del país, de nuestras carnes puestas directamente al fuego y de las frutas que alegraron nuestra niñez.

Cuando viajamos a la sierra del Perú, es casi obligado pasar por Junín, Huancayo. Tal vez el recuerdo mas presente que tenemos los peruanos es la letra del huayno “Caminito de Huancayo”, al bajar del ómnibus que nos trasporta y dirigirnos al restaurante, nuestros ojos descubren una preparación, PATASCA, este delicioso plato o mejor dicho esta contundente sopa es una preparación pre hispánica, su significado es muy interesante:

“PATA”, Significa lugar superior. Cuando se refieren a las personas, es pasar al nivel superior del que se encuentre, mejor dicho ascender, generalmente se referían al matrimonio: El plato que se servía en esta fiesta matrimonial era una sopa denominada “Haywa” o “Haywachiq”, que significa ofrenda o cosa ofrecida. En la actualidad solo se utiliza la frase “Patasca” para referirnos a la sopa que se consume en muchos pueblos de la sierra del Perú. La frase amical era “Hay Patasca, hay matrimonio. Hoy comemos Haywa, hoy comemos Satanca (especie de pan para acompañar al haywa, hoy patasca). Vamos a “satanquear” (comer y bailar)

Los matrimonios andinos siempre estaban relacionados a las sopas, es decir somos un país “sopero”. La Patasca tiene una connotación muy especial, ya que cuando la ceremonia religiosa se daba por concluida, el acto siguiente era servir la hoy llamada Patasca, esta preparación tiene como uno de sus ingredientes mas importantes la cabeza de un carnero. En el mundo andino, todo se inicia por la “cabeza”. Se iniciaba una nueva familia. Los novios recibían un plato de Patasca, donde se podía observar como ingrediente primordial las orejas del animal, esta presentación les decía la los novios que “siempre deben escuchar “ los consejos de los padrinos de la boda ya que a ellos se les entregaba la sopa con la lengua del carnero, y a los padres de los contrayentes se les ofrecía la sopa acompañado de los ojos del carnero, para que ellos se encuentren atentos al desarrollo de la nueva familia, que nunca dejen de observarles ya que si bien es cierto que era una nueva familia, ellos seguían siendo sus hijos y al nacer los hijos de estos (los novios), la familia se incrementaba.

Los amigos, institución muy importante en la vida indígena, recibían la sopa y además papas, yucas, camotes, zapallos, mote, y muchísimos productos más. La aceptación por los amigos de esta contundente y abundante preparación sellaba mucho más que un juramento. Los amigos deberían estar prestos a ayudar a los nuevos esposos. Su ayuda no solo se constituía en un apoyo moral, y sobre todo tangible como la sopa que recibían.

Puno tiene su “Patachi”, Trujillo su “Shambar”, Cajamarca su “Caldo verde”. Huánuco su “Locro de gallina”, Arequipa su “Chupe de camarones”, Iquitos su “Inchic Api”, San Martin su “Sopa de uña”, etc., etc. es decir todas las regiones del Perú están orgullosos de sus sopas.

Todos los nutricionistas dicen que la sopa no alimenta, creo que están equivocados, si ellos observaran o mejor dicho consumieran una sopa en la sierra del Perú, seguro que afirmarían que nuestra sopas son una fuente alimenticia, las sopas peruanas contradicen a los estudiosos de la dietética. Ellos, seguro se refieren a la sopa de “sobre”, eso en Perú no pega.

Buen provecho

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

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