TURISMO y GASTRONOMIA


“En esta casa el cariño es grande,

y la olla también”

Frase popular en el Perú

Jesús Pizarro

 

 


La idea va tomando cuerpo. Un grupo de conocedores de la gastronomía peruana tienen en mente pedir a la Naciones Unidas, que declare como patrimonio cultural de la humanidad el saber gastronómico de los peruanos, este conocimiento llamado inmaterial por muchos no se debe centrar solamente a las innumerables recetas de la cocina del Perú, sino también a todo que lo rodea para que la cocina peruana la proclamen y se autoproclame como un nuevo tesoro cultural redescubierto de la humanidad.

Desarrollar el concepto de patrimonialización aplicado a la gastronomía como un valor destacado dentro de la herencia cultural del Perú debe servir para promover, no solamente la cocina, sino en especial su cultura gastronómica pre hispánica, colonial, republicana y sus innumerables influencias a lo largo de su historia. Pero lo más importante es revalorar la identidad de todo peruano, concepto fundamental para desarrollar una nación.

Perú, debe retomar su oportunidad como destino turístico gastronomico como así también reconquistar el mercado de conocimientos y saberes de alimentos peruanos que están presentes en toda mesa del mundo, esta reconquista deberá capitalizar la experiencia de muchas instituciones que han desarrollado el tema turistico-gastronomico, ejemplo CENFOTUR y las escuelas de Turismo y Gastronomía existentes en el país. Cual es la palabra clave en este tema: Turismo cultural/ gastronomía/ culinaria Peruana/ patrimonialización/ sostenibilidad/ estrategia de desarrollo turístico/: TURISMO y GASTRONOMIA

Existe un amplio rango de actividades que pueden estar incluidas dentro del turismo cultural. Esto lo ratifica Swarbrooke (1), cuando señala que son parte del patrimonio cultural elementos tangibles e intangibles tales como: monumentos y edificios históricos; lugares donde sucedieron hechos importantes como batallas; áreas geográficas tradicionales y asentamientos indígenas; lenguaje, literatura, música y arte; eventos tradicionales y folklore; y estilos de vidas tradicionales incluyendo alimentos, bebidas y deportes.

Desde esta perspectiva, es muy importante hacer de la gastronomía peruana una expresión cultural del país, como es reiterado por De Angeli y Gironella (2), quienes señalan que el conocimiento de las cocinas locales, regionales o nacionales es de gran interés para los turistas y forma parte relevante del disfrute físico y espiritual de la experiencia turística. En este sentido, el patrimonio cultural con relación a la identidad y la comida es un elemento que debe ser considerado en términos de la competitividad turística del Perú.

Si bien la historia de la humanidad puede ser relatada a través del estudio de los hábitos y productos alimentarios consumidos, el hombre se preocupó por obtener alimentos para sobrevivir y en la medida que el suministro de éstos fue mas controlado, las personas comenzaron a comer para vivir. Este concepto de “comer para vivir” no es muy aplicable en el Perú, ya que desde tiempos pre incas y en especial inca, el alimento y su ingesta fue considerado como un elemento comunicante entre sus Deidades y el hombre como tal, por lo tanto: el comer se vinculó a una expresión de identidad. Como consecuencia de este hecho, la producción de alimentos se consideró una actividad sagrada, en la cual, la ejecución de quien los preparaba se constituía en una expresión de respeto y cariño para sus comensales, dando lugar así a especialidades características de cada región o localidad, originándose lo que hoy se conoce como especialidad gastronómica.
La alimentación ha sido señalada por la sociología como uno de los casos de estudio más instructivo, dado que su preparación y consumo están conectados estrechamente a muchos otros procesos de la vida social. Actualmente, es una de las actividades de mayor generación de empleo en el ámbito nacional, ya que día a día se multiplican los restaurantes en todo el Perú. Esta industria continúa en franco crecimiento en términos de unidades de negocios y de consumo. Asimismo, tiene un significado preeminente como expresión cultural, la cual es referida como orgullo patrimonial de todos y cada uno de los peruanos, este tópico es el más importante elemento de integración del Perú. Así, a través del tiempo, en cada región se ha ido generando una cultura culinaria diferenciada, que viene determinada por los productos que pueden elaborarse en dicho espacio, más la creatividad que se ha aplicado en la preparación de especialidades, las cuales han originado la cultura gastronómica de cada pueblo (3). Entendiéndose entonces como gastronomía el arte de preparar y apreciar una buena comida, representando un símbolo muy importante de la identidad de los pueblos (4). Bajo estas premisas, se considera que las especialidades gastronómicas son parte fundamental del patrimonio cultural de cada pueblo en el Perú y como tal se constituyen en un valor del mismo.
Por lo tanto, conocer el Perú significa conocer su paisaje, su arquitectura, su literatura, sus monumentos, su cultura culinaria y su gastronomía, entre otros, estas últimas representan un arte social, con un lenguaje universal comprensible por todos los hombres que visitan nuestra patria, porque involucran a la alimentación, el cual es un acto no limitado por fronteras, pleno de humanidad, de creatividad, depositario de tradiciones seculares y por ello vínculo del hombre con su pasado. Igualmente existe otra dimensión del acto alimentario muy ligada con el bienestar social, derivada de la conciencia de una tradición que al ser apreciada y cultivada, refuerza la autoestima y apuntala la identidad cultural (5).

En tal sentido, el organismo internacional UNESCO ha otorgado a la gastronomía el lugar privilegiado que se merece, ya que los alimentos y las bebidas son, entre los productos de un país, una de las más importantes expresiones culturales y de acuerdo con estudios de este organismo, el nivel cultural de los pueblos se mide por tres criterios: cocina, cerámica y música.

Estos hechos conllevan a la revalorización de la representación social y a la imaginación, facetas asociadas espontáneamente con la comida y conectadas con una mitología de la "tierra" y sus productos tradicionales. Comer en un sitio determinado convierte al comensal, de espectador en protagonista, y esto le permite encontrarse con otra cultura en un nivel íntimo en forma más concreta, a través de sabores, colores, preparaciones, aromas, combinaciones y creatividad. Es por ello, que al interpretar una situación histórica de los rituales en la mesa, pueden establecerse los valores fundamentales de una cultura, lo cual permite su mejor comprensión. Es decir, la gastronomía puede tener una función rememorativa y como parafraseó Roland Barthes en su inconclusa obra “Mitología” “La gastronomía de un pueblo ayuda a los hombres de estos tiempos a entender su propia identidad en toda su originalidad, en su expresión contemporánea, permitiéndoles percibir enriquecimiento en alteraciones adicionadas”.

Bajo esta concepción, la gastronomía del Perú y la de sus regiones se convierte en un hito clave de su historia y a través de ella se puede profundizar en el conocimiento de la vida económica, social, cultural, psicológica, ambiental y hasta religiosa. Así, la gastronomía nacional es un atributo de relevo que pasa de generación en generación, enriquecida por los cambios históricos.

En este sentido se comprende, que existen el Perú un gusto especial por la comida que compartimos, y que se ha enriquecido por la influencia de otras culturas. El proceso de patrimonialización fortalecerá la culinaria nacional impulsando el desarrollo de los procesos y la creación de productos únicos y sostenibles, que conformen una oferta competitiva dirigida a la estructuración de rutas gastronómicas, en las cuales la participación comunitaria represente un valor agregado dado su rol protagónico dentro del proceso.
Visto de esta forma, el valor de la gastronomía como producto peruano determina acciones precisas hacia la patrimonialización de dicho valor. Mantenerlo sólo como un concepto mistifica la posibilidad que le da su función rememorativa a través de la cual puede ser comprendida la identidad nacional, además de ofrecer elementos originales que, combinados con una estructura organizacional sostenible, puede representar la ecuación del éxito. Es decir, el correcto balance entre valores culturales, identidad y los cambios que impone la modernidad.

La gastronomía nuestra es un valor cultural importante que puede y debe ser integrado a los destinos turísticos, dado que ofrecerá a los visitantes nacionales o foráneos el conocimiento de las cocinas: local, regional y nacional. Dado este marco, la alternativa con mayor fortaleza en el proceso de patrimonialización de la gastronomía peruana es la creación de conciencia histórica y respeto por este patrimonio legado a todos los peruanos desde la creación misma de su sociedad. Por consiguiente, a través de la revalorización de la gastronomía nacional se puede promocionar el uso de determinados alimentos, propiciándose la renovación de su consumo, así como procesos, equipos y rituales utilizados en su preparación, los cuales se convierten en claves de la identidad nacional, y en ventajas comparativas en actividades tales como el turismo.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Bibliografía:
1. Seaton A. Tourism the state of the art. The future of the past: heritage tourism into the 21st century (Swarbrooke, J.). Wiley & Sons. England, 1994:222-229

2. Galindo, P. El Capital Humano en la Industria Turística del Siglo XXI. Conferencia en el Recinto Ferial Juan Carlos I. España, 1996, Enero: 143-151.

3. Id (2)

4. Delgado, C. Diccionario de Gastronomía. Alianza. Madrid, 1996:114.

5. Lovera, J. Importancia de la Investigación Histórica para la alimentación. Caracas, Venezuela, El Universal 1998, Sep. 19:3-18.

6. Molina, S. Modernización de Empresas Turísticas. Diana. México, 1994:37-45.

 

 

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