Los bufets en la hostelería en España

 

Los profesionales españoles fueron de los primeros en adoptar la fórmula Buffet, aplicándose, en los hoteles de costa, para el desayuno, la comida y la cena. Hoy en día, el 98% de este tipo de hoteles han adoptado este sistema, y la gran mayoría de los hoteles de los centros urbanos ofrecen un buffet para el desayuno, reservando el servicio en la mesa para el resto de las comidas.

Si observamos la evolución de los bufets desde los años 70 en España, podemos identificar varias etapas que ilustran perfectamente la capacidad y flexibilidad de adaptación que tiene esta fórmula de restauración.

1ª generación :

De 1971 a 1980: Buffet lineal de primeros platos y postres (en línea).

En su primera generación hubo Buffet de primeros platos y de postres, los segundos se continúan sirviendo directamente a la mesa, normalmente a elegir entre varios platos. La estructura física del buffet era una línea, básicamente recta, delante de la cual pasaban los clientes, lo que en alguna ocasión provocaba colas importantes en el momento de elegir el plato. Los clientes se sirven ellos mismos en el buffet, sin límite de cantidades: Buffet libre en auto servicio.

2ª generación:

De 1980 a 1985: Buffet lineal de primeros, segundos y postres (en línea).

Es la evolución natural de la primera generación, ya que la respuesta del mercado turístico fue positiva a la 1ª fórmula Buffet. Los platos calientes se integraron a la estructura del Buffet, pero si el cliente se sirve en autoservicio en los primeros y en los postres, para los platos calientes hay un apersonas detrás del buffet de segundos platos que los sirve. El cliente tiene, por supuesto, derecho a repetir si lo desea. La estructura física del buffet era, en función del comedor, en línea recta o formando una “L” o, en algún caso, una “U”.

En esta generación se fue implantando, también, un principio de show cooking que consistía en trinchar delante del cliente, si bien no se cocinaba, si se hacía el show de trinchar la una carne o pescado. También, en algunos establecimientos se incorporó una plancha donde se hacían, en los desayunos, los huevos fritos, tortillas, bacon, etc. Además, como el servicio de comida había bajado bastante con la contratación de media pensión, también en algunos hoteles, se aprovechaba dicha plancha para cocinar delante del cliente una cierta variedad de carnes y pescados iniciando de esta forma la cocina en vivo .

3ª generación:

De 1985 a 1990: Bueffet Scramble o free-flow (en islas).

Frente a la evolución del mercado turístico: Cada vez hay un mayor número de clientes con un grado de exigencia más elevado y con unos presupuestos más ajustados, la segunda generación evoluciona dinámicamente en cuanto a su estructura física. Se rompe la línea recta de las generaciones precedentes y se crean “Islas” en forma de Mini-buffet para cada una de las categorías de platos:

Mini buffet de 1º platos.

Mini buffet de 2º platos.

Mini buffet de postres.

Observamos en algunos hoteles la aparición de Mini buffet de bebidas.

El cliente se sirve en autoservicio, menos en el buffet de segundos platos calientes y el de bebidas.

 

4ª generación:

En la evolución de la 3ª generación hacia la 4ª se completa hacia la cuarta con la implantación del autoservicio integral y la implantación del show cooking donde, generalmente, se cocina carnes y/o pescados plancha en los servicios de comida y cena y huevos fritos (planchados), tortillas, bacon, jamón, tortas de patata, etc. en los desayunos.

5ª generación

El ritmo evolucional nos lleva a la tendencia de poner unos servicios de Show Cooking cuasi integrales, entre presente y futuro, llegamos a que tenemos unos pequeños bufets en donde tenemos un mínimo de elementos suplementarios al show cooking, mientras que los primeros y segundo e incluso postres, absorbiendo y eliminando casi al completo el buffet, en los términos que hasta ahora lo conocemos.

Este sistema as ideal para hoteles pequeños o grandes si disponen de la infraestructura necesaria. El cliente tiene una cantidad de materias primas y, de entre ellas, elige la que quiera y como la quiera, el cocinero se lo hace al momento.

También es ideal para restaurantes, donde no hace falta que haya cartas, simplemente se da una vuelta por la exposición de materias primas y elige lo que y como lo prefiera.

El inconveniente de este sistema es que, por el momento, no es apto para grandes colectividades que quieran comer en un breve espacio de tiempo, salvo que las infraestructuras materiales y de personas sean lo suficiente amplias para ello.

Lo que si estoy seguro es que es el sistema del futuro, el mercado llegará a exigirlo.

Introducción

El nacimiento del Show Cooking

Los bufets en la hostelería en España

Manipulación, Higiene y Vestimenta

¿Qué se puede cocinar en un Show Cooking?

Materiales a usar

“Mise en place”

Elaboración en directo

Ventajas y desventajas de la cocina en vivo

Elaboración y presentación de los alimentos (Las pastas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los arroces)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Ensaladas)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Aliños para las ensalaldas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las salsas para los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las carnes)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los postres)

Recetario de postres

 

 

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