Las carnes

 

En este capítulo veremos las distintas formas de “representar” la cocción de las carnes en nuestro show cooking.

Empezaremos con la más tradicional, la que se ha usado desde que se conoció la cocción de los alimentos, el asado .

El descubrimiento del fuego para cocinar fue circunstancial, pero los alimentos que encontraron por accidente medio quemados, una vez probados encontraron que tenían un sabor diferente a los crudos y que estaban más tiernos. Eso llevó a el principio de la cocina. Al principio sólo cocinaban con la comida colocada sobre las brasas o piedras calientes, pero tenían varios inconvenientes, o se quemaban sobre las brasas o las piedras perdían el calor y los alimentos se quedaban crudos. Había que encontrar otra forma para cocinar, con el tiempo se fueron evolucionando y descubrieron que colocando piedras calientes en un hueco de una piedra con agua, ésta aumentaba de temperatura y si seguían colocando más piedras calientes el agua llegaba ha hervir, así empezó la primera ebullición de agua de manera artificial, progresivamente se dieron cuenta de que este sistema servía para cocinar alimentos, pero paralelamente también descubrieron que si elevaban un poco la carne por encima del fuego y que no estuviese en contacto con él, la carne se asaba sin quemarse tanto. Eso llevo a usar varios sistemas, el de pinchar la carne con un palo y aguantarla hasta que estaba en su punto o a uno un poco más evolucionado para piezas más grandes, que es el de atravesar la pieza con un palo colocarla sobre dos soportes e ir dándole vueltas poco a poco. Ambos sistemas todavía los seguimos usando y el segundo es ideal para el espectáculo. Los medios mecánicos actuales son un poco más sofisticados, podemos controlar mejor el calor y, además, tenemos motores que nos facilitan la rotación de la pieza, facilitando todo el sistema.

Este sistema es ideal, si las infraestructuras lo permiten, para un gran espectáculo, sobre todo si la pieza es muy grande. El inconveniente es que, dada la gran cantidad de personas que tienen que pasar en un breve espacio de tiempo, no es viable como modelo de a diario. Pero si contamos con unos hornos adecuados, con cristal transparente, si podemos usarlo. Asamos las piezas, y se trinchan delante del cliente, lo que si da el suficiente dinamismo para nuestro cometido.

La parrilla o la plancha es el sistema más adecuado, nos permita cocer la carne al instante y en presencia del cliente, las piezas son muy pequeñas y, normalmente, finas par que en pocos minutos estén cocidas.

El tipo de carne ideal son todas las que se puedan cortar en filetes y, además, que sean tiernas. Tanto se puede usar cerdo, cordero, ternera, conejo, pollo, pavo, etc. de estos dos últimos la parte más adecuada es la pechuga.

También podemos hacer pequeños salteados con carne tierna, como solomillo y lomo, también con pechugas de ave, bien sea pollo, pavo, etc.

En la siguiente tabla podemos ver una sería de combinaciones para todos estos tipos de salteados rápidos y sabrosos:

Carnes Salsas Licores y vinos Verduras Especias

Solomillo de ternera

Lomo de ternera

Solomillo de cerdo

Lomo de cerdo

Lomo de conejo

Muslo de conejo

Pechuga de pollo

Pechuga de pavo

Avestruz

Etc.

Salsa española

Salsa de tomate

Nata

Lea Perrins

H.P.

Bovril

Tabasco

Mostaza

Caramelo rubio

Etc.

Cava

Brandy

Cointreau

Martini rojo

Oporto

Jerez

Vino tinto

-----------

Zumo de limón

Zumo de naranja

Zumo de piña

Etc

Cebolla

Cebolleta

Puerro

Ajo

Perejil

Apio

Zanahoria

Setas

Champiñones

Nabos

Alcachofas

Espárragos verdes

Piel de naranja blanqueada

Piel de limón blanqueada

Piña en dados

Etc.

Pimienta negra

Pimienta verde

Pimienta rosa

Pimienta Blanca

Curry

Orégano

Tomillo

Romero

Estragón

Albahaca

Laurel

Eneldo

Hinojo

-----------

Queso azul

Queso de Cabrales

Queso manchego

Queso mahonés

Etc.

Procedimiento habitual:

 

•  Dorar la carne,

•  Añadir verduras y rehogar

•  Flamear

•  Agregar salsas y sazonar

•  Terminar de cocer

•  Servir.

Introducción

El nacimiento del Show Cooking

Los bufets en la hostelería en España

Manipulación, Higiene y Vestimenta

¿Qué se puede cocinar en un Show Cooking?

Materiales a usar

“Mise en place”

Elaboración en directo

Ventajas y desventajas de la cocina en vivo

Elaboración y presentación de los alimentos (Las pastas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los arroces)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Ensaladas)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Aliños para las ensalaldas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las salsas para los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las carnes)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los postres)

Recetario de postres

 

 

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.