“Mise en place”

 

Vamos a empezar con los preparativos previos a la actuación teatral en el escenario del Show Cooking. Tenemos que tener todo lo necesario para que podamos actuar sin sobresaltos ni improvisaciones, éstas son malas consejeras y pueden hacernos quedar mal, si bien es bueno estar preparado para ellas, es mejor no tener que echarles mano.

Cada representación tendrá unos preparativos previos, éstos dependerán del menú diario en el cual la persona responsable nos hará un listado de todos los materiales y alimentos a usar, denominaremos a esta lista “Check list”. Nos servirá tanto para la preparación como para la comprobación final antes de empezar el servicio.

El “Check list” comprenderá tanto las materias primas como los materiales a utilizar en el transcurso de la actuación Show Cooking.

Los alimentos irán cortados adecuadamente para su uso, si bien la actuación completa sería cortarlos “in situ” delante del cliente, en la mayoría de los casos, por falta de tiempo, espacio y de personal, se hace imposible. También se presentarán un poco decorados, pero de tal manera que no infiera en el servicio, una manera es decorar un poco el recipiente y/o algún pequeño detalle por encima. Hay que recordar que casi toda la decoración que se ponga por encima es un estorbo a la hora de usar el producto, si bien se puede retirar antes de empezar el servicio, esto lleva a pensar que es una pérdida de tiempo y, en cierta manera, se tiene razón, ya que los primeros clientes quizás la perciban, pero no así los siguientes. Este punto es de libre albedrío ya que unas personas entenderán que tienen que decorarse por encima y otras no, las circunstancias personales de cada empresa decidirán si se hacen o no.

Otro aspecto importante es que los productos tienen que tener la apariencia de ser frescos. ¿Os imagináis una carne negra, seca o un pescado que no tenga una presencia adecuada, lo mismo que unas verduras pochas? Todo esto el cliente lo percibe mucho más que nosotros. Uno de los problemas que tenemos nosotros los cocineros es que la mayoría de las veces vemos los que servimos desde el punto de vista interior y no desde el exterior que es el que ve el cliente. Para poder percibir nuestros defectos es preciso que nos pongamos del lado del cliente y así darnos cuenta de nuestros errores y defectos en las actuaciones ante el público. Un buen ejercicio es que todo el personal que trabaja cara al cliente, pasase alguna o, mejor muchas veces, como un cliente más y en sentido crítico, anotando todos los defectos que se ven desde el “otro lado”. Este ejercicio nos llevará a comprender mejor lo que ve el cliente y que nos pasa desapercibido, excepto cuando el cliente se queja. Y aún así muchas veces lo criticamos a él sin pararnos a pensar que a lo mejor tiene razón, que la mayoría de las veces la tiene.

Otro ejercicio del mismo tipo es que el personal que nos tenga que suministrar el material de refuerzo para nuestro trabajo también estuviese de vez en cuando ejerciendo de actor en nuestro puesto, así comprendería nuestras necesidades y problemas, de este modo podríamos evitar muchos problemas a la hora de pedir el abastecimiento suplementario para el servicio.

Introducción

El nacimiento del Show Cooking

Los bufets en la hostelería en España

Manipulación, Higiene y Vestimenta

¿Qué se puede cocinar en un Show Cooking?

Materiales a usar

“Mise en place”

Elaboración en directo

Ventajas y desventajas de la cocina en vivo

Elaboración y presentación de los alimentos (Las pastas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los arroces)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Ensaladas)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Aliños para las ensalaldas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las salsas para los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las carnes)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los postres)

Recetario de postres

 

 

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