Salsas para los pescados

 

Aparte de las mayonesas vistas anteriormente, tenemos las mantequillas compuestas y las salsas de pescados. Además una tan simple y básica como es perejil, ajo y aceite.

 

Mantequillas compuestas:

Nombre Ingredientes Método
Mantequilla de anchoas

4 anchoas

100gr. de mantequilla
Se machacan las anchoas, se mezcla con la mantequilla y se pasa por un tamiz fino.
Mantequilla de cangrejos de río

60 gr. de cangrejos de río

100 gr. de mantequilla
Se saltean los cangrejos y se machacan, se mezclan con la mantequilla y se pasan por un tamiz fino.
Mantequilla de langostinos y langosta

250 gr. de caparazones y/o cabezas de langostino

150 gr. de mantequilla
Se saltean los caparazones y/o cabezas, se machacan, se mezclan con la mantequilla y se pasan por un tamiz fino.
Mantequillas de pistachos, avellanas y almendras, indistintamente

50 gr. Pistachos o

Avellanas o

Almendras

100 gr. de mantequilla
Se convierten a puré los frutos secos y se mezclan con la mantequilla, se pasan por un tamiz fino.

Salsas para pescados:

Mojo de azafrán

6 dientes de ajo

2 rebanadas de pan fresco

8 hebras de azafrán

dos clavos

un pellizco de comino

½ litro de caldo de pescado
En una sartén con aceite dorar 6 ajos pelados, sacarlos y freír dos rebanadas de pan fresco y majarlas junto a los ajos, 8 hebras de azafrán (o dos pellizcos de azafrán "canario"), 2 clavos de olor y un pellizco de cominos. Según se maja ir añadiendo aceite y caldo (1/2 litro). Debe quedar una salsa compacta que en un calentador (un cacillo) se le da un hervor y se pasa a la salsera.
Salsa al vino blanco

½ litro de velouté de pescado

1 litro de fumet de pescado

½ vaso de vino blanco reducido a 1 cucharada

2 yemas de huevo

1 dl . de crema de leche

2 cucharadas de jugo de cocer los champiñones

100 gr. de mantequilla
Coger la veluoté de pescado y ponerla ha hervir, añadirle el fumet de pescado y el vino blanco reducido. Ligar con las yemas de huevo batidas con las dos cucharadas de crema de leche y el caldo de champiñones. Pasar por la estemeña. Volver a echar en la brasera y, sin dejar de remover, calentarla hasta que esté a punto de hervir. Agregar con la brasera apartada del fuego, 100 gr. de mantequilla.
Salsa americana

25 gr. de mantequilla

Una cucharada de chalota picada

Unas colas de cangrejo o cabezas de langosta, o cabezas de langostino

Unas hojitas de estragón picado

1 tomate picado y escurrido

1 copa de brandy

2 cucharadas de vino blanco

1 vaso de salsa al vino blanco.
En una sartén se ponen 25 gr. de mantequilla y una cucharada colmada de chalota picada, se rehoga y se añaden las colas de cangrejo o langosta junto con sus cabezas, las hojas de estragón y el tomate picado. Se rehoga y se moja con el brandy y el vino blanco, se deja estofar 10 minutos y se añade la salsa al vino blanco. Se cuela y se deja al baño María hasta la hora de servir.
Salsa de gambas

½ litro de salsa al vino blanco

100 gr. de mantequilla de gambas o langostinos
Llevar a ebullición la salsa al vino blanco e incorporarle la mantequilla de gambas, removiendo con una espátula de madera. Esta salsa debe tener un color rosa pálido, ligeramente asalmonado, que se logra mediante la adición de un poco de mantequilla, bien sea de cangrejo de río, de bogavante o langosta, bien sea de puré de tomate.

Tabla de combinaciones para salsas en directo, recomendada para todo tipo de meunieres (fritos con manteqilla):

Salsas Licores Verduras Especias

Nata

Veloute de pescado

Salsa de tomate

Concentrado de tomate

Salsa americana

Vino blanco

Martini rojo

Cointreau

Brandy

Whisky

Lemon Juice

Cebolleta

Puerro

Zanahoria

Apio

Pimiento verde

Pimiento rojo

Pimiento rojo asado

Puré de pimientos rojos

Ajos laminados

Ajos picados

Perejil

Perifollo

Puré de espinacas

Hierbabuena

Menta

Albahaca

Pimienta rosa

Pimienta blanca

Pimienta negra

Procedimiento habitual:

 

•  Marcar el pescado con mantequilla,

•  apartar,

•  Fondear verduras

•  Añadir pescado

•  Flamear y reducir

•  Agregar salsa

•  Sazonar con especias

•  Servir.

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Introducción

El nacimiento del Show Cooking

Los bufets en la hostelería en España

Manipulación, Higiene y Vestimenta

¿Qué se puede cocinar en un Show Cooking?

Materiales a usar

“Mise en place”

Elaboración en directo

Ventajas y desventajas de la cocina en vivo

Elaboración y presentación de los alimentos (Las pastas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los arroces)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Ensaladas)

Elaboración y presentación de los alimentos ( Aliños para las ensalaldas)

Elaboración y presentación de los alimentos (Los pescados)

Elaboración y presentación de los alimentos (Las salsas para los pescados)

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Recetario de postres

 

 

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