CARAPULCRA CON LECHON

LA KALAPHURCA EL PLATO DEL SUEñO o META ALCANZADA

Entre las diversas definiciones de “VIVIR” que tenían los Incas, se encuentra una llamada “KARIKUY” que significa “Vivir con el corazón”, como también existia el “KALI KALI”, que significa "estar amarrado a algo" o "vivir para un sueño". La forma de recordar eso de vivir para algo es mediante una piedra pequeña, la misma que lo conceptuaban como el espíritu de su APU (cerro o montaña sagrada y protector) y que la llevaban a todo lugar para así tener presente la razón de sus esfuerzos. Todos los indios de cada ayllu en el mes lunar de HATUN CUZQUI o AYMORAY QUILLA, (Mayo en el calendario actual), se reunían en su plaza principal para mostrar y agradecer sus cosechas, principalmente sus papas, en esas reuniones se preparaba un plato a base de papas pequeñas acompañadas con cuyes y aderezadas con sal y ají, y su cocimiento esta hecho con las piedras pequeñas que previamente eran calentadas al rojo vivo, este plato tenia el nombre de KALA PHURCA. Esta fiesta tenía el nombre de KALASITAS y se realizaba el día de la luna llena del mes de marzo, 14 de mayo para este año. Se cuenta que las fiestas de la KALASITAS en la zona Aymará (Bolivia-La Paz) era las mas importantes de todo el Tahuantinsuyu, la plaza mayor de la hoy ciudad de la Paz, se llenaba de una enorme concentración de personas, hay que tener en cuenta que el antiguo nombre de La Paz era CHUQUI YAPU MARKA (plaza donde se regala la papa congelada). Actualmente esta fiesta se realiza en las principales ciudades del sur del Perú y Bolivia, lo que mas resalta en estas fiestas es la exposición y venta de diversas miniaturas que representan el “sueño o deseo” de algo muy importante, en la plaza se puede comprar un “titulo de alguna carrera, un carro, un bien inmueble o simplemente una serie de valores económicos”. En síntesis es adquirir el sueño deseado Como se explica, el plato que se ingería en esa fiesta de las KALASITAS era la KALAPHURKA, el plato del sueño buscado o la meta cumplida hoy llamada “CARAPURCA”, guiso de papas secas y cortadas en pequeños trozos, y aderezada con aji y acompañadas de carne de cerdo.

RECETA (cortesia de yanuq) CARAPULCRA CON LECHON Ingredientes :

  • 400 g (2.2 lb) de papa seca
  • 1 k (2 lb) chuleta de cerdo sin hueso
  • 100 g (3 ½ oz) maní tostado y molido grueso
  • 50 g (2 cucharadas) ajo molido
  • 3 cucharadas ají panca en pasta
  • 2 cucharadas ají mirasol en pasta
  • ¼ taza vinagre tinto
  • 1 taza de vino blanco seco
  • 2 rosquitas de manteca (o 3 galletas de soda)
  • ½ cucharadita de pimienta
  • 1 cucharada de comino
  • 1 litro de caldo de carne (hecho con cubito de carne)
  • 1 taza de aceite vegetal
  • ¼ taza de oporto

Preparacion: Tostar en una sartén la papa seca, hasta que se vea dorada. Ponerla enseguida a remojar en agua que la cubra por 30 minutos aproximadamente. Cortar 750 g de carne en trozos grandes y el resto de carne en trozos pequeños.

Macerar la carne por ½ hora en una mezcla del vinagre con pimienta, comino, ajíes, ajos y sal. Freir en sartén con ½ taza de aceite los trozos grandes de carne hasta que esté dorada. Retirar la carne y en la misma grasa freir los trozos pequeños. En otra olla colocar el aceite que quedó en la sartén, más ½ taza de aceite y el resto de ingredientes que sobraron de la maceración. Freir por 2 minutos a fuego moderado. Agregar a esta preparación el caldo, el vino, agua y la papa seca escurrida.

Cocinar a fuego lento, moviendo de vez en cuando por 1 1/2 horas. Luego agregar los trozos de carne y cocinar 1/2 hora más hasta que se terminen de cocinar. Casi al término de la cocción, se le agrega el maní tostado, pelado y molido grueso, las rosquitas (o galletas) desmenuzadas y el oporto. Servir la carapulca acompañada de arroz blanco. Para moler el ají panca / mirasol: El ají seco debe remojarse en agua fría por 6 horas, cambiando de agua dos veces. Luego cortar y sacar las venas. Hervir con agua 2 horas, cambiando de agua cada hora para quitar el picante fuerte. Luego licuar el ají con aceite necesario para hacer una pasta.

Rodolfo TAFUR Zevallos

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