Focaccia de pulpa de aceitunas
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 800 g de masa de pan,
  • 300 g de pulpa de aceitunas (olivas),
  • ½ vaso de vino blanco,
  • 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
  • 2 cucharadas de perejil picado,
  • sal

Bañar la pasta con el vino y 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y añadir la pulpa de las olivas y el perejil; trabajar bien todo y dejar en reposo durante 1 hora. Engrasar una fuente con el aceite de oliva, extender encima la focaccia aplanándola con los dedos; hacer presión con los dedos en varias partes formando hoyuelos, untarla con el aceite de oliva virgen extra restante mezclado con agua, salar y hornear a 180°C, sacándola del horno cuando la superficie se dore uniformemente. Servirla caliente. Una variante sustituye el vino con 2 cucharadas de vinagre, que da más sabor.

Esta focaccia, típica de la pintoresca ciudad costera Rapallo, se preparaba exclusivamente en el periodo de invierno, utilizando la pulpa de las aceitunas trituradas. La pulpa de aceitunas molida se obtenía con el molino; se ponía en una olla con agua caliente y se mezclaba con una cuchara de madera. Apenas se desprendían los fragmentos de las semillas, flotaban el aceite y las cáscaras y éstas últimas se recogían con una espumadera y se utilizaban para preparar la focaccia. Actualmente se usa quitarle la semilla a las aceitunas y se corta burdamente la pulpa.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.