Ravioles de pescado
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de harina,
  • 4 huevos,
  • 300 g de rubio y pescadilla,
  • 300 g de mejillones,
  • 250 g de almejas,
  • 40 g de queso grana o parmesano rallado,
  • ½ vaso de vino blanco,
  • 2 cucharadas de aceite de oliva,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 cucharada de perejil picado,
  • 1 tomate,
  • 1 zanahoria,
  • 1 hoja de laurel,
  • 1 cucharada de mejorana picada,
  • ½ cebolla,
  • ½ tallo de apio,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Colocar sobre el fuego una olla con 1,5 l de agua con sal, incorporar el apio, la zanahoria, la cebolla y el laurel picado y apenas hierva el agua cocer el pescado durante 5 minutos. Escurrirlo, conservando y filtrando el caldo de cocción, dividir la molla de las espinas, pasarlas por el tamiz e incorporarla a los huevo, al queso y a la mejorana,; salpimentar y amalgamar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y reservarla. Preparar la pasta: colocar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, verter en él el huevo, salar y amalgamar todo hasta obtener una masa suave y homogénea, humedeciéndolo con un poco de agua si es necesario. Extender la masa con el rodillo formando una lámina delgada y dejarla en reposo durante 1 hora cubierta con un trapo de cocina. Transcurrido este tiempo, dividirla en 2 partes iguales y sobre una colocar, distanciado 5-6 centímetros uno del otro, montoncitos de relleno. Cubrirlos con la otra mitad de la pasta, hacer presión alrededor de los montoncitos y, utilizando un cortamasas de espuela metálico, formar muchos ravioles y dejaros sobre la superficie enharinada. Pasa finalmente a preparar la salsa para el condimento: colocar las almejas y los mejillones en una cazuela sin agua, tapar el recipiente y hacer que se abran a fuego vivo (se necesitan 5 minutos); extraer los moluscos de la concha (eliminar los que nos e abrieron) y picarlos finamente. Picar el ajo y sofreírlo a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con el aceite. Incorporar los moluscos, subir el fuego un poco, luego bañar con el vino y, cuando se evapore, añadir el tomate pelado, sin semillas y cortado en cuadritos, rociar con el perejil, mezclar, controlar la sal y la pimienta y después de 1 minuto retirar del fuego. Cocer los ravioles en abundante agua con sal, escurrirlos y verterlos sobre una fuente; condimentarlos con la salsa y servirlos bien calientes.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.