“Agnolotti” (pasta rellena) verdes de Génova
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de harina,
  • 500 g de espinacas,
  • 300 g de molla delgada de ternera,
  • 200 g de salsa de carne espesa,
  • 90 g de mantequilla,
  • 1 taza de caldo de carne,
  • 2 yemas de huevo,
  • 2 cebollas,
  • 3 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
  • 2 cucharadas de perejil picado,
  • 1 cucharada de perifollo picado,
  • 1 cucharada de albahaca picada,
  • 3-4 hojas de acelgas,
  • sal

Picar las cebollas y sofreírlas a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con 20 g de mantequilla; adicionar la carne cortada en pedazos, subir un poco el fuego y dorarla durante 3 minutos. verter el caldo, tapar el recipiente y cocer durante 2 horas a fuego lento. Picar el ternera y colocarlo en una terrina. Limpiar las espinacas y las acelgas, lavarlas y hervirlas con el agua que quedo entre las hojas salándolas un poco. Exprimirlas, picarlas, añadir el perejil, el perifollo y la albahaca y sofreír en un sartén con 40 g de mantequilla. Incorporar el sofrito a la carne, añadir las yemas de huevo y mezclar. Pasar, luego, a preparar la pasta. Colocar sobre la mesa de trabajo la harina, hacer con la mano un hueco en el centro, verter en él1/2 vaso de agua y una pizca de sal y trabajar intensamente hasta obtener una masa suave y homogénea. Extenderla con el rodillo formando una lámina; comenzando a partir de 3 centímetros del borde, colocar sobre la mitad de la lámina muchas bolitas de relleno, con una distancia de 6 centímetros entre cada una. Cubrir con la otra mitad haciendo presión a la pasta alrededor del relleno; cortar la pasta con un cortamasas de espuela metálico y colocar la pasta rellena sobre un paño. Cocerla en una olla con agua con sal hirviendo, escurrirla con la espumadera, colocarla en una terrina y condimentarla con la salsa de carne espesa, el resto de mantequilla fundida en una cazuela pequeña y el queso.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.