Rollitos rellenos
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de lonjas de ternera,
  • 250 g de pulpa de tomate,
  • 100 g de ubre,
  • 100 g de molla de ternera,
  • 100 g de salsa de buey,
  • 50 g de setas [hongos] secas,
  • 30 g de mantequilla,
  • 40 g de queso grana o parmesano rallado,
  • 2 huevos,
  • ½ l de caldo de carne,
  • ½ vaso de vino blanco seco,
  • 1 cucharada de piñones,
  • 1 cucharada de mejorana,
  • 1 cucharada de perejil picado,
  • 1 pizca de la miga de pan,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 cucharada de harina de trigo,
  • especias,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Ablandar las setas en agua tibia durante 15 minutos, luego escurrirlas y exprimirlas. Hervir la pulpa durante 2 minutos, picarla junto con la molla de ternera y colocar todo en una terrina grande. Bañar la migaja del pan en un poco de caldo, exprimirla y añadirla a la carne junto con los piñones. Colocar los ingredientes en un mortero y trabajar con la mano del mortero hasta obtener una preparación homogénea (como alternativa pasarlos por el mezclador). verter el puré en la cazuela, incorporar el queso rallado, los huevos y las especias, salpimentar y mezclar. Batir las lonjas de ternera, extenderlas sobre el relleno y envolverlas como un rollito amarrándolas con el hilo de cocina. Dorar los rollitos obtenidos en la mantequilla a fuego medio durante 3 minutos, bañar con el vino y, apenas éste se evapore, añadir seguidamente la pulpa de tomate, la salsa de buey y las setas restantes y cocer durante 15 minutos. Añadir el caldo suficiente y recubrir los rollitos, dejando caer la harina por el tamiz, mezclar y cocer a fuego lento hasta que la salsa se adense. Quitar el hilo de cocina, servir los rollitos sobre una fuente caliente y cubrirlos con su salsa filtrada en un colador.

Este plato tradicionalmente lo preparan los habitantes de Génova con los restos de varios tipos de carne de otras recetas, y existe también la variante en la cual se prepara con las mollejas, la médula y los sesos.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.