“Agnolotti” (pasta rellena) de carne del Canavese
Piemonte

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de harina,
  • 200 g de carne delgada de buey,
  • 190 g de mantequilla,
  • 50 g de chorizo,
  • 25 g de jamón serrano,
  • 25 g de “pancetta” (tocino de la panza del cerdo),
  • 15 g de arroz,
  • ½ vaso de leche,
  • ½ vaso de vino tinto,
  • 5 cucharadas de aceite de oliva,
  • 6 cucharadas de queso grana o parmesano rallado,
  • 4 huevos,
  • 1 yema de huevo,
  • 2 hojas de salvia,
  • 1 pedazo pequeño de berza,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 cucharada de perejil picado,
  • 1 ramillete de romero [rosemary],
  • 1 trufa blanca,
  • nuez moscada,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Comenzar preparando el relleno. Dorar la carne a fuego medio durante 4-5 minutos en un sartén con 3 cucharadas de aceite y 25 g de mantequilla. Mojarla con el vino, salar y continuar con la cocción a fuego lento durante 2 horas incorporando de vez en cuando el agua que se necesaria para que al final de la cocción la salsa no sea seca. Mientras tanto cocer el arroz en la leche hasta que la absorba del todo. Picar la “pancetta" y el jamón y sofreírlos durante 2-3 minutos en el resto del aceite; incorporar la berza picada y cocer durante 10-15 minutos adicionando, si es necesario agua o caldo mientras tanto preparar la pasta amalgamando la harina con 10 g de mantequilla y 2 huevos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Formar un panecillo, envolverlo en un trapo y dejarlo en reposo durante 1 hora. Cuando esté cocida la carne, escurrirla, reservando los fondos de cocción, y picarla finamente; amalgamarla con el arroz, la berza con su salsa y el chorizo hervido durante algunos minutos y desmenuzado. Sofreír el ajo y el perejil en un sartén con 20 g de mantequilla durante 2-3 minutos, sacar el ajo, colocar la preparación y añadir 2 cucharadas de queso rallado, la nuez moscada, 2 huevos y ½ trufa rallada. Mezclar, condimentar con pimienta y controlar la sal. A este punto formar la lámina de masa: dividir la pasta en 4 partes; mientras se utiliza una dejar las otras cubiertas con un paño. Extender con el rodillo la primera lámina más bien delgada y darle brillo con la yema de huevo batida con otro tanto de agua; luego distribuir el relleno por cucharadas, colocando cada montoncito distancio uno del otro. Cubrir con la segunda lámina obtenida extendiendo otro pedazo de la masa y hacer presión con los dedos alrededor de los montoncitos de relleno; finalmente con el cortamasas de espuela metálico cortar la pasta. Hacer lo mismo con el resto las otras 2 láminas. Cocer la pasta en agua en ebullición durante 3-4 minutos, mezclando delicadamente. Escurrirla con cuidado con la espumadera y colocarla en una sopera. Condimentarla con 40 g de mantequilla y 2 cucharadas de queso rallado. Mezclar y distribuir la pasta en los platos rociando con el resto del queso rallos y la trufa en láminas. Finalmente derretir en un sartén pequeño el resto de la mantequilla y aromatizar con la salvia y el romero durante 2-3 minutos. Sacar estos últimos y verter la mantequilla sobre la pasta.

Cavanese es una región histórica de Piemonte situada en el noroeste de la provincia de turín, ubicada en los límites con Valle d’Aosta.

 

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.