EL AJI AMARILLO

EL AJI AMARILLO

“Los naturales de mi país
consumen todo tipo de
hiervas acompañadas de ají”
Inca Garcilazo de la Vega


En todo America Latina, tienen alimentos de sustento y contento, estos son totalmente heterogéneos, en ninguna parte de la región se duplica o repite. En el producto del acompañamiento, es homogéneo, nos estamos refiriendo al ají, desde México hasta Chile se consume ají como acompañamiento...

Los Incas describían tres clases de alimentos, los alimentos de la experiencia o conocimiento de la vida (KAUSAY PURUY), los de la igualdad (KUICHI ÑAM), y los de la pasión (ÑAQARIQ ÑAM). Los primeros comprendía los tubérculos y raíces, estos trasmiten conocimiento, experiencia y sabiduría. Los de la igualdad son las frutas, condimentos y saborizantes. Los de la pasión son sabrosos, picantes, estos últimos purifican nuestra existencia, producen alegría o llanto, aumentan el apetito, ayudan a la digestión y producen saliva, en esta clase se encuentra el ají amarillo, tema que hoy nos convoca.

El ají (Capsicum sp) es un cultivo hortícola. Si bien es cierto que es un pre colombino es una de las especies mas conocidas en todo el mundo, cocineros muy afamados lo tienen a razón de sus propiedades culinarias, por ser sazonadores, estimulantes del apetito, medicinales y últimamente son requeridos por la cosmetología. La razón de su picor se debe a un alcaloide denominado capsicina cuya formula química es: C18H27NO3, y el nombre de capsicina proviene del griego Kaptein, que significa picar, referido al aroma fuerte y penetrante que tiene el ají al someterse a cocción. En el mundo existen 30 variedades de ají, de los cuales 11 son parte del patrimonio del Perú. Una de las variedades tiene como nombre “Ají amarillo” o como lo llaman en el norte del Peru “Ají escabeche”, otros simplemente lo denominan “Ají verde”.
No hay plato peruano que en su aderezo no se encuentre como ingrediente básico e ineludible, la crema de Ají amarillo, la misma que es el resultante de blanquear sin venas y pepas por espacio de mínimo dos veces hasta que se desprenda fácilmente la cáscara y con luego licuar finamente la pulpa hasta que se homogenice.

Esta deliciosa crema sirve de base para: el afamado Ají de Gallina, la emblemática causa, el fresco ceviche, el poderoso puka pìcante, el aromático seco de cabrito, el recordado olluquito con charqui. Hasta la más humilde de preparaciones, papa con ají.

Entonces nos deberíamos preguntarnos porque ese amor a tan desmedido al noble capsicum baccatum (aji amarillo). Curiosamente, el genero Capsicum, al que pertenece el ají amarillo, es de la gran familia de las Solanáceas, que tienen una importancia sobresaliente desde el punto de vista cultural y económico. En esta familia se encuentran especies de diversos géneros, uno de sus propiedades es de proveer tintes, aromas, así como también narcóticos y venenos, por ello a esta familia se les llama “Sombras Tenebrosas”, por ello todo peruano es adicto al aji amarillo. Este producto amado por todo el Perú son de un tamaño casi homogéneo (5- 7 cmts), solo el Tacna, y para demostrar su peruanidad su tamaño crece hasta llegar a los 30 cms aproximadamente.

Uno de los mas nobles miembros de esta familia es el viril rocoto, que curiosamente es el reflejo de la conducta de los arequipeños, no por nada en Arequipa el plato mas con raigambre es el “Rocoto relleno”.

Rodolfo
“Locrito”
Tafur

Nota:

¿Como explicar a un niño de 8 años lo que es un alimento "Transgénico", como decirle que no es conveniente su uso, sembrío y comercialización en nuestro Perú? . De verdad no encuentro forma especial para ejemplarizar y explicar a un niño peruano que su futuro será incierto si permitimos que nuestros productos que tardo miles de años en crearse y domesticarse sean infectados por genes ajenos a su propia naturaleza en la creencia de que mediante su manipulación genética, su explotación (léase ganancias económicas), han de servir para que nuestra enorme riqueza natural desaparezca en un santiamén.

Me dedico a la investigación de nuestras costumbres, mitos, leyendas, cuentos, ritos, alrededor de nuestros productos gastronómicos. Soy quien constantemente les recuerdo a muchos peruanos, jóvenes en su mayoría, que el Perú tiene su mas grande riqueza en lo inmaterial, es decir en la FE de que nuestro país es grande y deseamos que lo siga siendo. Por todo ello me sumo a la cruzada del Sr Gaston Acurio Jaramillo de defender nuestra bio diversidad, que no asumamos el papel de Dios para que un grupo económico tenga pingues ganancias y cuando nuestro Perú ya se encuentre pobre y esquilmado, se vayan dejándonos en la mas profunda desolación.

Al ingresar sin ningún reparo los alimentos genéticamente modificados a nuestro país, no solo desaparecen nuestros alimentos naturales, sino que también desaparecen los mitos, leyendas……, es decir NUESTRA FE , sino recuerden las palabras del presidente cautivo :

“LA SUERTE DEL PERU, ES INSEPARABLE A SUS LEYENDAS, SUS CREENCIAS, DE SUS COSTUMBRES, ASI COMO DE SUS COMIDAS. SIN ELLAS, EL PERU ES PAIS SIN DESTINO”: José García Calderón (PAISAJES PERUANOS, 1905)

NO a los ALIMENTROS TRANSGENICOS

El Peruano cocina primero para llenar el alma y luego el estomago

 

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