AJOS y CEBOLLAS, AMIGOS INTIMOS EN LA COCINA*

 

“Lo más femenino de este libro es la recomendación con que voy a terminar el prólogo, en las recetas que siguen encontrarán las señoras muchas donde entran la cebolla y el ajo. Si quieren trabajar con sus propias delicadas manos en hacer un guiso, procuren que la cebolla y el ajo los manipule la cocinera. Es su oficio y nada tiene de deshonroso el manejar esos bulbos de penetrante aroma; pero sería muy cruel que las señoras conservasen, entre una sortija de rubíes y una manga calada de una blusa, un traidor y avillanado rastro cebollero”

LA CONDESA DE PARDO BAZÁN.

(machista la condesa eh!)

 

Estimados amigos, seguidores de nuestra “Lectura de Domingo”, he buscado con denuedo la explicación coherente a la frase “Me ha respondido con Ajos y Cebollas“, de verdad no he encontrado algo que me explique el porque utilizarlo cuando nos referimos a un insulto o palabra soez. Lo mas cercano que halle a mi búsqueda es: “El ajo, la cebolla, los puerros, las setas y todos los vegetales nacidos en materias impuras no deben comerse por los Duidyas”.(1) Estas frases corresponden a un viejo libro de Historia Universal. Si los Egipcios, Mesopotámicos y Persas lo consideraban sagrado, porque tomarlo a manera de eufemismo para decir palabras soeces o desacertadas.
En la cocina peruana creo que no hay mejor matrimonio que la unión del ajo y la cebolla, aderezo que le falte uno de ellos o tal vez los dos no tiene derecho de llamarse aderezo, ¿pero cual es la historia de cada uno de ellos?

 

EL AJO

Donde nace la civilización, también se muere la civilización, es una frase que utilizo cuando quiero hablar a mis alumnos de Mesopotamia, ¿que donde queda?, pues ya no existe como país, reino o imperio. Ahora podemos decir que es parte de Iran, Irak y Afganistán, como les dije “Donde muere la civilización”, guerra tras guerra acompañan el sufrir de estos pueblos, ahí, en esa cultura antigua y muy importante aparece nuestro AJO. Los entendidos y estudiosos de la civilización humana dicen que aparece en Irán, fue cultivada por la tribu Caldea o Caldeos, ellos conocieron a nuestro acompañante de la cocina hace mas de cuatro mil años. Mi amiga Aida Paramo, la pequeña infante para los españoles y para este humilde servidor: “la bella Chaskosa”, afirma y reafirma que el ajo ve la luz por primera vez en Turkestán, región del Asia central y que para mayor señas significa “Bendito o El Santo”, En esa región fue sepultado, (s XI) cubierto de ajos un hombre muy creyente del Islam de nombre Khoja Ahmad Yasavi, dicen que con solo pedirle un milagro, sobre todo curaciones, esto se daba. Tal vez ahí comienza su fama de medicina hecho bulbo.

Fueron los magos y brujos quienes primeros le dieron uso medicinal, sus bondades en esa materia hasta ahora se pregona; que si quita el dolor de cabeza, que si cura la gripe, que si es un antibiótico natural, que es un poderoso anti cancerígeno, que si depurativo sanguíneo, que te protege del embarazo, que si cura el acné, que si tal... y que si también... cual.

Que si ahuyenta a los vampiros y chupasangre, que espanta a las brujas y suegras, para que no te traicionen. Y que además espanta a las serpientes... así que, si vas a ordeñar una cabra, primero frótate las manos con ajo para evitar que la serpiente les muerda y tal vez envenene. Muchos varones pasados los cuarenta lo mordisquean al natural porque sirve para eso lo que se imaginan…., por el aroma que se nos impregna, debe ser difícil, verdad. Los egipcios lo comían siete días a la semana y cinco raciones al día, cada ración contenía siete dientes de ajos, porque según ellos a modo de antimicrobiano para evitar las infecciones propias de un obrero que se puede cortar y lastimar y no tiene acceso a desinfectarse, o para prevenir el cólera y el tifus, sino que además se empleaba a modo de tónico estimulante. Mejor dicho es una de las siete maravillas del mundo vegetal.
Los Celtas lo llamaban “all”, que significa fuerte, ardiente e incendiario, mientras que el nombre anglosajón fue “garlic”, proviene de los vocablos gar (atravesar), yleac (olla, marmita), que probablemente esté vinculado con el poder de su aroma. Los latinos le dieron el nombre de “ajo, alho, ail, aglio, all, allo”. Cuentan que Alejandro Magno era un adicto a nuestra especie en cuestión y que tumbaba a sus enemigos con la fuerza de su aliento. Atila y Gengis Khan fueron conjuntamente los que extendieron de un modo masivo su uso. No existe otro vegetal sobre el que se haya escrito tanto sobre sus virtudes. La primera cita medicinal que se conoce data de 4.000 a.C. y pertenece a un herborista de origen chino, los egipcios escribieron el Codex Ebers (1500 a.C) donde ponen innumerables formas de su uso en la medicina, en África es el mejor amigo del hombre porque se utiliza hasta para combatir el Cólera.

 

LA CEBOLLA

La cebolla y el ajo se conocen desde su nacimiento, ambos son paisanos del medio oriente, su utilización no tiene tiempo ya que de la cebolla se habla desde mucho antes de Cristo. El padre de la Historia, Herodoto cuenta que las pirámides están construidas por obreros que consumían cebollas crudas, los faraones decían a estos hombres que era alimento de Dioses y que representa la vida por cada capa que tienen, por ello esta representado en ofrendas a los Dioses egipcios y en muchos casos (Momias de Ramses II y Ramses IV) la cebolla formaba parte de los elementos de momificación, también se puede observar en las tumbas faraónicas que estos (los Dioses) entregaban cebolla a los hombres.

El rey de Mesopotamia, Gudea gustaba de comer cabrito con cebollas, lo mismo dicen de Hammurabi (3). Existe muchas referencias medicinales donde la cebolla es la protagonista: “La cebolla asada consumida muy de mañana puede curar la tos”, “Las llagas de la piel se sanan rápido si utilizas cebolla y vinagre frotando tu herida”, “cebolla y miel machacadas, sobre una herida curan rápido. Su riqueza en la cocina esta basada en los azucares que contiene y estos hacen realzar el sabor de la preparación gastronómica sobre todo cuando se carameliza, al freír la cebolla, importante no olvidar que contiene las vitaminas C, B, y D. En la Edad Media, era de buen talante regalar un cesto de cebollas rojas, las mismas que lo comían crudas. No podía faltar un cesto de cebollas rojas en la mesa de una casa que se preciara de rango. Reza un viejo dicho de jóvenes casaderas: “ Para retener a tu esposo, ten en una mano cebolla y en la otra el ajo”.

Rodolfo “Locrito” Tafur

Bibliografía y Material de Investigación:

(1) Cantu, Cesar. “Historia Universal” Tomo VIII: Documentos Imprenta de Gaspar y Roig, 1867

(2) (*) Frase de Juan Zevallos Cardich, excelente amigo y paisano

(3) Lujan, Nestor “La vida Cotidiana en el siglo de Oro Español”, 1992, Ed Planeta, (Inf, remitida por Carlos De Gaurniz- Madrid)

 

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