“AREQUIPA, TIERRA DEL BUEN COMER y
COMER CON IDENTIDAD PERUANA”

 

“Cuando me marché de mi casa, niño aún, tenía siete años, mi madre me acompañó a la estación, y cuando subí al tren me dijo: Este es el segundo y último regalo que puedo hacerte, el primero fue darte la vida y, el segundo, la libertad para vivirla.”

En memoria de Facundo Cabral, seguro que:

“Si amas al dinero a lo sumo llegarás a un banco,

pero si amas a la vida, seguramente llegarás a Dios.”

Hoy seguro que estas con El.

A los arequipeños, mas creo que por envidia, los hemos adjetivisados hasta la saciedad, de tal modo que mostramos nuestro disgusto por el bien ajeno y no hacemos nada que, para por lo menos parecernos a ellos, por ejemplo en su amor y respeto a su terruño.

Pero los arequipeños, es hora ya que se diga, en las cosas del comer más que contumaces gastrónomos y porque no, los mejores tragones (en el mejor sentido de la palabra), impertérritos devoradores de asados con mucho pan tres puntas, adobos sin par, cuyes majestuosos, rocotos viriles, cauches inolvidables y para variar ostentan como creación a la mejor presentación del sopeo peruano, “El chupe de camarones”. Se dan el lujo de haber creado un plato llamado “escribano” y cualquiera que sea el plato que devores en Arequipa, lo tienes que hacer sentado, porque con solo mirarlo te llama a la meditación filosófica, es decir, los peruanos mas peruanos que habitan en el sur son ante todo “FILOSOFOS en la GASTRONOMIA”.

Filósofos del comer, quienes el hecho de estar reunidos en una picantería, o apoyados en el mostrador de una chichería, ellos plantean la filosofía de un plato en plan tertulia sobre lo humano y lo divino (creo que esta definición cae bien a pelo a un plato arequipeño), del disfrute de lo que come un “Lonco”. Sólo en Arequipa se podía acuñarse un refrán con tintes de leyenda como el que los afirma que “los arequipeños no comen, sólo beben, cantan y filosofan”.

El poeta arequipeño y canta autor Mario Cavagñaro, desde la proximidad emocional que le anuncio la vida, esto lo expresó con los siguientes versos:

“Cuando hace tiempo deje tus lares entristecido,

con la pena de los hijos, que se van;

Hubo un límpido aguacero,

y una lluvia de lucero,

en mi ojos contemplando tu volcán. ".

Dicen que fue Woody Allen cuando sentenció lapidariamente desde la filosofía triunfal de Manhattan que: "No sólo de pan vive el hombre, de vez en cuando también necesita echarse un trago". Y los arequipeños hacen honor a esta sentencia porque se dan el lujo de tener el mejor “anisado” del Perú, y ahora están produciendo un incomparable Pisco. Porque olvidar el “Prende y Apaga”.

Pero al arequipeño, gastrófilosofico (perdón si no existe esta palabra) más que gastrónomo, le importa más que lo que come, con quien come y donde lo come. Ante la pregunta de "dónde", "con quién" y "qué" se ha comido, un arequipeño de pura cepa nos contestaría en primer lugar: "Me he comido un escribano con abundante rocoto..."; o tal vez un “locro de pecho”, y casi siempre “un rocoto relleno”….uff, seria interminable las presentaciones de esta combativa ciudad, pero en la escala de valores gastronómicos de los arequipeños prevalece más el "donde" y el "con quién", que el "qué" se ha comido.

La cocina arequipeña siempre ha gozado de buena prensa entre los doctos y aficionados al buen comer. Solo había que leer lo que un anónimo arequipeño escribió:

Todo un campo verde

es tu vientre,

en donde das morada

a una raza de hombres

cuya música es el dolor de la ausencia.

Blanco es el sillar

sobre el que,

peldaño a peldaño,

te eriges.

Ciudad de los conventos,

de las picanterías,

del Yaraví.

Por eso podría decir sin temor a equivocarme: "Los arequipeños son cultos hasta para comer, por eso le recomiendo a todo el que vaya al sur que viaje con el estomago vacio y con la mente ágil para saborear y filosofar ante un plato arequipeño”. Muchos estarán en contra de mi opinión y eso no me aflige, más que cuestionar mi condición de amante a nuestra identidad gastronómica no hacen otra cosa que reafirmarme en mi creencia de que las cosas del comer --esas con las que no se debe jugar según el aforismo popular—los peruanos en general debemos estar orgullosos de la identidad cultural de nuestros connacionales de Arequipa, y no propiciar el premeditado "animus injuriandi".

Martín Lutero, mas que ser un monje agustino, su principal “profesión” fue protestar y que , desde su pragmatismo de eterno descontento, ya nos había dicho que "la medicina hace enfermos, la matemática gente triste, y la teología gente pecadora", y yo solo quiero añadir: “enfermo que come un rocoto relleno no muere”, “que la mejor matemática en la cocina es una cocinera” y “ que comer delicioso es el placer hecho pecado o viceversa”.

Años les ha costado a los arequipeños y asi como a los peruanos asimilar culturalmente que los sabores como los paisajes no viajan. De ahí que la mesa, como la vida, se hagan itinerantes en su búsqueda, siendo ésta, tal vez, la mejor forma de ser y sentirse universal no sólo desde los grandes postulados, si no también desde el modesto, y a veces difícil, pan nuestro de cada día. Por eso no hay mayor recuerdo y ansiado regreso de un peruano al sabor y saber de un plato de su tierra, y los arequipeños saben de ello.

Quería verte, inolvidable, tierra querida,

Arequipa, ciudad blanca, de mi amor;

embriagada de distancia, añoraba la fragancia

de tu suelo, tu campiña, tu verdor.

Por ello, solo quiero reafirmar e invitar a todos los peruanos y así también a los que no lo son, “Arequipa, tierra del buen comer y comer con identidad peruana”


Rodolfo “Locrito” Tafur

 

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