ARROZ CON LECHE

 

Sobre de colores, rezaba así: “Niñito Rodolfo Tafur”, mi primera invitación a una fiesta de cumpleaños. Camisa blanca, pantalón azul, peinado con gomina y raya al costado, cual caballerito temeroso llevaba en la mano izquierda un regalo a la pequeña damita del cumpleaños, de la mano de mi padre ingrese nervioso a una vieja casona que adornaba estaba para tan especial acontecimiento, mi amiga y compañera de mi primer año escolar (transición, en Perú de mis años infantiles), Irmita cumplía seis años.

Que alivio, encontré a mis amigos, como si fuera un día de clases especial, todos vestíamos igual, es decir “nuestro uniforme dominguero” y para remate estaba presente mi maestra (ahora la llaman “miss”) la señora Julia Chocos. Las niñas, vestidos blancos zapatos de igual color y medias “cubanas”, lazo blanco en el cabello, es decir también “uniformadas”. Mis amigos y yo, cual imán que nos atrae mirábamos con especial gusto al centro de la mesa, “EL ARROZ CON LECHE”, dulce de mi infancia.

Un amigo andaluz, me comenta que para ellos Semana Santa es sinónimo de Arroz con Leche , yo le porfió que para nosotros los peruanos, ese postre significa infancia feliz, primera fiesta infantil, camisa limpia, perfume del padre, olor a canela, sabor a pasas y esencia de vainilla.

Afirmo y reafirmo que el arroz con leche es un postre que incita al recuerdo, sabor de hogar, mano de la abuela o premio por una buena nota escolar. Si lo saboreamos en la soledad y la quietud que nuestra cocina tiene sabor de la recompensa de haber terminado con satisfacción nuestro día, justamente en el momento en el que dejan de retumbarnos en las sienes los tambores y el clamor de las trompetas del mal augurio de las noticias nocturnas y sangrientas.

Se afirma que el arroz con leche, apareció con túnica de blancura inmaculada de monjas de claustros infernales, como queriendo expresar paloma en libertad, llego al Perú con las primeras moras e ingreso a los conventos, además de un delicioso plato azucarado, todo un tratado de símbolos sólo entendibles por los iniciados en latines y santas correrías por los claustros y capillas. Así, era costumbre en algunos conventos terminaban la hechura del Arroz con Leche dibujando el escudo o nombre de algún mecenas con la canela molida, tal vez queriendo interpretar lo que San Juan Evangelista nos dejaría escrito en el Apocalipsis: "Os aconsejo comprar el oro acrisolado por el fuego para que os enriquezcáis, y vestiduras blancas con que cubriros".

Es decir, en suma, adquirir el amor de Dios (el amarillo) y la sabiduría (el blanco). De la creencia o meditación, ¿cuando te mudaste a las manos de los niños, postres infantiles, espíritu de las fiestas y hasta símbolo de rivalidad con la “Mazamorra Morada”?

Caminar las calles de Jesús María, distrito limeño, en compañía de José Alberto Piñan y Gómez, dilecto amigo de infancia, podemos darnos cuenta “Arrocito con Leche” que tu reinado va esta feneciendo, la razón, pues competencia, antes reina de las mesas y ágapes de ricos y ahora tenaz competidora con el humilde “arroz sambito”, la provinciana “mazamorra de calabaza”, la peruanisima “mazamorra morada”, la antes no requerida “mazamorra cochina”, en muchos casos te has desposado con la “mazamorra morada” en una presentación singular y propia de los peruanos: “Un clásico Universitario-Alianza Lima”, equipos de futbol de nuestro Perú, es decir, en un mismo recipiente o plato ambas preparaciones, aunque de diferentes colores, y como nos encanta mezclarlos, combinarlos, ¿verdad?, como si estuvieran ambos equipos en contienda.

De la infancia a la adultez han pasado muchos años, igual también puedo decirles que esta delicia ha pasado su DNI y ahora muchos le agregamos una copa generosa de Pisco.

Esta receta pertenece al Libro que lleva por titulo: “Nuevo arte de cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica”, de Juan de Altamiras, o Altimiras, un fraile lego que actuaba de cocinero en el convento de San Diego, en Aragón. Su primera edición data de 1747.
Aquí esta la receta, en su redacción original, de un Arroz con Leche de Almendras, perteneciente a un recetario editado en 1767, en tiempos de Carlos III.

Arroz con Leche de Almendras (redacción original)

Para cada libra de Almendras es necesaria una libra de azúcar, y otra de Arroz, seis huevos, y un poquito de canela, se compone de este modo: Quando un cazo de agua esté hirviendo, echarás las Almendras, luego las sacarás sobre el tablero y las mondarás , y echarás en agua fría, con dos onzas de piñones á cada libra de Almendras, las molerás, y assi no saldrá parda la leche: desatarás la pasta con agua fría; lavado el Arroz con tibia, ponlo á enjugar; y la leche en una olla nueva, que se haya atibiado, y tendrás otra con sal, para emperdigar el Arroz, el azúcar échalo en la leche, y lo podrás espumar; la canela, ponla en un puchero nuevo en infusión, y échalo en el Arroz; irás añadiendo con la leche poco á poco, hasta que el grano blandee, losíacarás del fuego, desacaras atarás unas yemas con leche fría, ó á lo mas, tibia, y ten cuydado no se coagule: servirás el Arroz con azúcar, y canela, reservarás leche, por si se endurece: el residuo de la leche colada es de ninguna substancia.

Espero que lo hagan y disfruten.

Rodolfo “Locrito” Tafur

 

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.