Ravioles de pescado
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 200 g de harina de trigo,
  • 3 huevos,
  • 600 g de pescado rubio,
  • 20 g de la migaja del pan bañada en leche,
  • 300 g de pulpa de tomate,
  • 300 g de almejas,
  • 40 g de queso grana o parmesano rallado,
  • 4 cucharadas de aceite de oliva,
  • 3 manojos de borraja,
  • ½ diente de ajo,
  • 1 cucharada de perejil picado,
  • 1 cucharada de albahaca picada,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Limpiar el pescado y aliñarlo en una cazuela con el aceite durante 5-6 minutos a fuego lento. Escurrirlo, quitarle las espinas y la piel y colocarlo en un mortero junto con la borraja hervida, exprimida y picada. Trabajar con la mano del mortero, incorporar loa huevos batidos, la migaja del pan, el queso, la sal y la pimienta y amalgamar hasta obtener una preparación homogénea. Pasar a preparar la pasta: colocar la harina en la mesa de trabajo, hacer con la mano un hueco en el centro, verter en él el huevo, añadir una pizca de sal y el agua necesaria para obtener una masa suave y consistente. Formar una lámina y sobre la mitad de ésta colocar, distanciados uno del otro, muchos montoncitos de la preparación. Doblar la otra mitad de la lámina cubriendo los montoncitos con el relleno y hacer presión con los dedos de manera que la pasta se salde bien alrededor. Para preparar la salsa con almejas picar el ajo y en una cazuela con aceite sofreírlo junto con el perejil y la albahaca; incorporar la salsa de tomate. A parte colocar sobre el fuego una cazuela y hacer que se abran en ésta las almejas que precedentemente se purgaron de la arena en agua con sal durante 1 hora; filtrar su líquido y añadirlo a la salsa preparada, sin salar. Cocer los ravioles en abundante agua con sal y luego escurrirlos. Cuando la salsa esté lista, verterla sobre los ravioles junto con las almejas desenvainadas y servirlas.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.