Bacalao en pedazos
Liguria

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de bacalao,
  • 200 g de pulpa de tomate,
  • 200 g de setas [hongos] frescas,
  • 40 g de piñones,
  • 5 cucharadas de aceite de oliva,
  • caldo de pescado,
  • 2 callitos [mondongo] de bacalao,
  • 2 anchoas [anchovas] en sal,
  • 2 hojas de albahaca,
  • 1 zanahoria,
  • 1 tallo de apio,
  • 1 cebolla,
  • 1 diente de ajo,
  • 1 cucharadita de perejil picado,
  • 1 pizca de jengibre,
  • especias,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Azotar el bacalao y dejarlo en remojo con los callitos durante 7 días en agua, cambiándola muy frecuentemente. Raspar el bacalao, sin quitarle la piel, lavarlos, escurrirlo, abrirlo, quitarle las semillas y cortarlo en pedazos. Cortar los callitos en tiras. Sofreír a fuego medio lento durante 3-4 minutos en una cazuela con el aceite un picadillo de cebolla, ajo, zanahoria y apio y añadir el perejil y salar. Limpiar las anchoas, quitarles las espinas, picarlas y añadir el bacalao. Después de 2 minutos incorporar los pedazos de bacalao, los callitos y las setas limpias cortadas en rodajas. En un mortero machacar la mitad de los piñones, añadirlos al bacalao junto con los restantes enteros, a la pulpa de tomate, a la albahaca y a una pizca de jengibre y de especias y luego condimentar con pimienta. Cocer el bacalao, bañándolo con el caldo necesario durante 1 hora y media a fuego lento y con el recipiente tapado, mezclando continuamente.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.