“Cuscús” (plato a base de pescados) de Sicilia

Sicilia

Ingredientes para 4 personas:

  • 400 g de sémola gruesa,
  • 400 g de sémola fina,
  • 1 Kg. de pescado para caldo (mero, salmonete, escorpena),
  • 1 Kg. de mejillones,
  • 600 g de molla de camarones hervidos y pelados,
  • 600 g de tomates pelados y picados,
  • 6 cucharadas de aceite de oliva extravirgen,
  • 1 cucharada de perejil picado,
  • 1 diente de ajo,
  • sal,
  • pimienta recién molida

Lavar bien los mejillones, cepillándolos, colocarlos en una cazuela, hacer que se abran a fuego alto y con el recipiente tapado, luego quitarles las valvas. Limpiar los pescados, cortarlos en pedazos grandes, cubrirlos con agua hasta el borde, llevar a ebullición, salar y cocer durante unos 8 minutos. En una cazuela colocar el tomate con 3 cucharadas de aceite, el ajo, el perejil, sal y pimienta, y cocer a fuego moderado durante 30 minutos mojando con un poco de agua si es necesario. Verter los dos tipos de sémola en una terrina amplia y amasarlos con poquísima agua, trabajando las harinas con un movimiento de los dedos circular y concéntrico sobre el fondo y las paredes del recipiente hasta obtener numerosas bolitas. Cuando éstas estén listas, secarlas sobre un trapo. El cuscús se debe trabajar aún más, después un poco de tiempo, mezclando siempre con los dedos en sentido de las manecillas del reloj y añadiendo el resto del aceite, sal y pimienta. Terminada la operación dejar en reposo el cuscús sobre un paño. Colocar el cuscús en una “cuscussiera” o en un colador metálico sobre una olla llena de agua y cocerlo, sin quitarlo del paño, durante unas 2 horas. Transcurrido este tiempo, colocarlo nuevamente en la terrina, verter el caldo de pescado obtenido con el hervor y cubrir con un paño. Servir el cuscús acompañado con el pescado, los mejillones, los camarones y la salsa. En un bol aparte verter el caldo de pescado que se servirá a los comensales para suavizar el palto al gusto.

Es un plato que se ha transmitido de generación en generación en Sicilia desde la época de la dominación árabe en la isla. Se puede realizar comprando el “cuscus” precocido y sartenes normales, pero no se aconseja hacerlo con el método tradicional y utilizando la “cuscussiera”, un sartén de terracota ahuecado en el fondo parecido a un colador, muy común en las casa de los habitantes de Trapani.

 

 

 

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